Não há motivo para colocar bandejas em uma bandeja, elas podem ser colocadas diretamente no rack, se quiser. Não há razão para não fazer isso, é uma questão de conveniência. Se você quiser uma resposta científica, uma bandeja interferirá um pouco na circulação de ar, mas não o suficiente, faz uma diferença real nos tempos de cozimento ou no resultado final.
O uso de uma bandeja pode ser uma boa ideia se as panelas forem muito flexíveis para serem manuseadas com facilidade, e também se você estiver assando muitas delas de uma só vez e colocando muitas em uma bandeja para torná-las mais rápidas.