Nenhum deles tem razão - ou todos estão certos.
"Ground bison" não descreve totalmente o produto. Qualquer carne moída é produzida a partir de um ou mais pedaços de diferentes teores de gordura, e geralmente não tem o mesmo teor de gordura que a média de todos os cortes de carne para esse animal. Assim, para ter uma chance de comparar essas diferentes fontes de informação, você precisaria pelo menos conhecer o conteúdo de gordura da carne de bisão moída. Para tornar as coisas mais complicadas, a% de gordura indicada nos rótulos de carne moída nos EUA refere-se à proporção máxima de gordura no produto do ponto de vista regulatório. Existe alguma flexibilidade em quão preciso deve ser o rótulo para o produto estar em conformidade com as regulamentações federais, de modo que o conteúdo real de gordura possa chegar a 20% a mais ou a menos que o valor anunciado; mas na prática, um vendedor não terá problemas para vender carne que seja mais magra do que o anunciado (mesmo que isso seja muito chato para aqueles que estão mais preocupados em preparar o prato do que ter ser baixo teor de gordura). De Guia do Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA :
Q. Is the leeway on values still 20 percent?
A. Yes. The regulations in 9 CFR 317.309(h) and 381.409(h) specify that certain nutrient values are not out of compliance, unless they are more than 20 percent above the labeled value. That rule applies to the labeled values for calories, sugars, total fat, saturated fat, cholesterol, or sodium. These regulations also specify that certain nutrient values are not out of compliance unless they are 20 percent below the labeled value. That rule applies to the labeled values for vitamins, minerals, protein, total carbohydrates, dietary fiber, other carbohydrates, polyunsaturated or monounsaturated fat, or potassium.
Q. If a producer is not sure of the lean and fat percentage of a ground or chopped product, could the producer label it with a worse lean and fat percentage? For example, could a producer label a product that is actually 80% lean and 20% fat, with a 70% lean/30% fat label?
A. FSIS would not take action against producers estimating that their products are higher in fat than they actually are.
Para uma perspectiva analítica, confira este item do Serviço de Pesquisa Agrícola , o que mostra que no extremo do espectro, os produtos de carne moída são mais propensos a ser mais gordos do que o rótulo anuncia, enquanto o inverso é verdadeiro na extremidade gordurosa do espectro (perto de 70% de carne magra / 30% de gordura, qual é o teor máximo absoluto de gordura permitido por lei).
O outro problema gritante com a comparação dessas diferentes fontes de informação é que a página do BisonCentral está dando informações para carne cozida , enquanto a página self.com está dando informações para raw carne. A página do sfgate.com nem sequer especifica cozida ou crua, então eu consideraria a menos credível das três.
A fonte de informação nutricional que eu recomendo é o Banco de Dados Nutritivo Nacional do USDA , que tem mais de uma dúzia de entradas para várias formas de carne de bisão:
NDB No. Description
17148 Bison, ground, grass-fed, cooked
17149 Bison, ground, grass-fed, raw
17156 Game meat, bison, separable lean only, raw
17330 Game meat , bison, ground, raw
17157 Game meat, bison, separable lean only, cooked, roasted
17331 Game meat, bison, ground, cooked, pan-broiled
17267 Game meat, bison, top sirloin, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17268 Game meat, bison, ribeye, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17269 Game meat, bison, shoulder clod, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17332 Game meat , bison, top sirloin, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17335 Game meat, bison, ribeye, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17336 Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17337 Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, raw
17333 Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, cooked, braised
17334 Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, raw
Na verdade, se você olhar de perto o gráfico na página do BisonCentral, você verá na parte inferior:
Bison, separable lean only, cooked, roasted. USDA NDB No. 17157
A página NDB correspondente não concorda exatamente com a fonte BisonCentral (se você adicionar as entradas lipídicas, você não obtém 2,4%), mas é pelo menos no estádio.
Você tem outro problema: essa não é uma categoria de "carne moída". Quando a carne está crua, a moagem não altera a proporção de gordura em peso, mas quando você cozinha a carne moída a gordura escapa muito mais facilmente do que se você cozinhasse todo o corte do qual a carne foi originalmente moída. .
Aqui estão algumas leituras adicionais do Texas A & M sobre rotulagem de carne moída, para aqueles que estão interessados.