Conforme sua pergunta, as possíveis respostas são essencialmente:
- Você usou muito líquido ou muito pouco fubá.
- Você não cozinhou tempo suficiente.
- Você não acalmou o suficiente para se firmar.
Polenta é o tipo de comida que você deve fazer confiando seus sentidos em uma receita. Você deve ser capaz de dizer, com um pouco de experiência, se é muito fino e molhado depois de cozinhar para que ele seja definido assim que esfriar. Se for, você pode cozinhar um pouco mais em fogo baixo para obter mais água e, da próxima vez, pode compensar com mais fubá ou menos líquido.
Além disso, como não sei qual receita você usou, observe que também há receitas para polenta mole (geralmente descrita como tal), que deve ser servida macia, não cortada.