Eu recentemente mudei de feijão em lata para secado em meu chili de feijão, que eu cozinhei lento. Os feijões brancos (cannellini ou black eyed) permanecem relativamente brancos se a partir de grãos enlatados, mas os secos absorvem alguma cor na imersão / cozimento. Isso é reduzido embebendo-se o feijão em separado (torna mais fácil fervê-lo com mais força para remover a fitohemaglutinina) e seria reduzido ainda mais por imersão e pré-cozimento do feijão branco por conta própria (como demonstrado pelo estanhado.
Para minimizar o escurecimento, você precisa minimizar a quantidade de líquido colorido que eles absorvem. Isso significa minimizar o tempo que eles passam em contato com o molho e garantir que eles estejam totalmente hidratados quando adicionados. Cozinhar então completamente separadamente e mexendo eles logo antes de servir é o ponto final óbvio. Eu mesmo não consideraria isso, preferindo otimizar o sabor, o consumo de energia e o esforço em relação a um aspecto menor da aparência, mas raramente o sirvo aos outros e, quando o faço, têm muita fome para se importar! Tudo isso significa começar com beans separados. Eu os acho muito mais baratos assim mesmo.