Preservando a cor dos feijões mistos

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Eu gostaria de fazer um prato colorido a partir de feijões secos mistos. Depois de imergir o feijão durante a noite eles ainda têm cores e padrões ricos e variados, mas me disseram que o feijão deve ser sempre cozido antes de comer, e depois de ferver por 30 minutos ou mais, o feijão fica marrom. Existe alguma maneira de servir com segurança os grãos secos, o que os mantém visualmente interessantes, como para uma salada de leguminosas?

Os grãos são provavelmente uma mistura de feijão borlotti, ervilha verde, feijão preto, feijão vermelho, várias lentilhas, feijão canelone e grão-de-bico.

    
por benjimin 03.02.2018 / 10:58

2 respostas

Eu recentemente mudei de feijão em lata para secado em meu chili de feijão, que eu cozinhei lento. Os feijões brancos (cannellini ou black eyed) permanecem relativamente brancos se a partir de grãos enlatados, mas os secos absorvem alguma cor na imersão / cozimento. Isso é reduzido embebendo-se o feijão em separado (torna mais fácil fervê-lo com mais força para remover a fitohemaglutinina) e seria reduzido ainda mais por imersão e pré-cozimento do feijão branco por conta própria (como demonstrado pelo estanhado.

Para minimizar o escurecimento, você precisa minimizar a quantidade de líquido colorido que eles absorvem. Isso significa minimizar o tempo que eles passam em contato com o molho e garantir que eles estejam totalmente hidratados quando adicionados. Cozinhar então completamente separadamente e mexendo eles logo antes de servir é o ponto final óbvio. Eu mesmo não consideraria isso, preferindo otimizar o sabor, o consumo de energia e o esforço em relação a um aspecto menor da aparência, mas raramente o sirvo aos outros e, quando o faço, têm muita fome para se importar! Tudo isso significa começar com beans separados. Eu os acho muito mais baratos assim mesmo.

    
09.08.2018 / 18:34

Apenas um pensamento, mas eu sugeriria ignorar os feijões pretos escuros na mistura (ou encharcá-los separadamente), deixando todos de um dia para o outro com apenas uma pitada de bicarbonato de sódio, enxaguá-los completamente no dia seguinte e depois vapor. panela de pressão. As cores penetram na água de cozimento, então a vaporização pode preservar melhor a cor. Sem a panela de pressão, pode demorar uma eternidade.

    
09.08.2018 / 17:27