Sim, um emulsificador é o caminho a percorrer. A lecitina é um emulsificante e funcionará. A desvantagem é que pode dar um leve sabor de ovos, não sei se isso será um problema para você. Além disso, é um pouco mais difícil de armazenar do que os outros emulsificadores, ele tende a se fixar na umidade do ambiente.
Os emulsificadores mais comuns para o seu caso seriam goma xantana ou guar. Não são transportados muitas vezes pelas lojas, embora eu tenha visto o guar em uma loja de saúde. Mas eles são muito fáceis de comprar online. Qualquer um deles funcionará bem. O maior desafio é dispersá-los uniformemente na comida. Eu recomendaria tirar uma colher de chá do pó de cacau, misturar o emulsificante com ele (seco), em seguida, misturar a colher de chá de volta para a quantidade completa de cacau, em seguida, proceda como de costume.
Você não precisa temer os carboidratos dos emulsificadores. Todos os três funcionarão quando usados em pequenas quantidades, cerca de 0,5% - para que você possa usar 0,5 g de emulsificante por 100 g de "barra de chocolate", o que não deve ser muito bom mesmo se forem carboidratos puros. (Xantana e guar são carboidratos, mas são polissacarídeos, e não tenho idéia se eles são ativos em insulina).
Isso ajudará você a fazer suas barras de chocolate. Por outro lado, não sei se criá-los está ajudando você. Cacau em pó é 60% de carboidratos, e splenda é 90% de carboidratos. Uma verdadeira barra de chocolate (as boas marcas) consiste em sólidos de cacau (que são cacau em pó + manteiga de cacau antes de serem separados) e açúcar. Se você estiver usando as mesmas proporções de uma barra de chocolate típica, estará obtendo a mesma quantidade de carboidratos da sua mistura. Pode ser uma maneira mais saborosa de temperar chocolate puro (chocolate sem açúcar) junto com alguma gordura até que você tenha atingido uma proporção de carboidratos em gordura suficientemente boa para você. Adicionando creme também é uma possibilidade, bem como outros sabores (baunilha, essência de laranja, o que você quiser - basicamente tomada de trufas sem açúcar). Você também pode adicionar adoçantes artificiais puros à sua mistura, que não são reforçados com carboidratos do jeito que a splenda é. Desta forma, será mais caro e demorado, mas dará a você um produto final de melhor qualidade.