Você está perto. Na verdade, no entanto, a maioria dos molhos comerciais de soja e outros molhos chineses que você compra não são fermentados; eles são hidrolisados com ácido .
Molho de soja fermentado (ou outros molhos à base de soja) são realmente translúcidos e de cor bastante clara. Mas a fermentação leva meses, então os fabricantes se hidrolisam. O processo é completamente químico e envolve a fervura dos grãos em um ácido strong e a neutralização com uma base strong (normalmente, ácido clorídrico e hidróxido de sódio).
Este processo produz um molho muito mais strong e pesado em glutamato do que a fermentação natural. Também produz uma cor muito mais escura. É por isso que muitos dos molhos que você vê são escuros.
Alguns dos molhos não são realmente hidrolisados ou fermentados, mas contêm cor artificial, se você olhar para os ingredientes. Acho que os fabricantes imaginam que os consumidores estão tão acostumados com a cor escura que suspeitariam se não estivesse lá.
Aqui está uma foto do molho de soja naturalmente fabricado:
Compare com o tipo hidrolisado comercial:
Algumas marcas, como Kikkoman, reivindicam para serem fabricadas naturalmente, mas a cor sugere o contrário; ou eles fazem algo para acelerar o processo de fermentação ou eles estão adicionando coloração.
Nota: Como solicitado, atualizei a imagem original para uma que encontrei de uma tigela do que certamente parece ser do tipo hidrolisado, a fim de dar uma comparação de "maçãs com maçãs". No entanto, é difícil encontrar uma imagem de uma tigela de molho de soja que diga qual é a marca, além do Kikkoman, cuja origem é questionável.
Para completar, há também outra razão porque o molho de soja pode ser muito escuro (diferente do "molho de soja escuro" que contém melaço), que é que o molho pode realmente ser de soja preta. No entanto, isso não é comum e, a menos que um molho especificamente diga que seja de soja preta, provavelmente não é.