Eu fiz um sous vide costelas de 36 horas a 145 graus F seguido de um 5 min sear sob o frango.
A carne era macia, tenra, cheia de suco e a gordura não era extraída das minhas costelas.
A refeição me deixou ... me sentindo nojento por causa do alto teor de gordura nas costelas que eu não estou acostumada.
A gordura geralmente resulta da longa cozedura no forno / grelha fazendo-o da maneira tradicional.
Eu pesquisei no Google esse problema, e alguém acabou com um pato não comestível de sous vide por causa da gordura não renderizada sob a pele.
Não consigo encontrar muita informação sobre esta questão. Qualquer insight sobre o sous vide e o problema de gordura extra no prato e se locomover ajudaria.
Eu li as intro partes do livro de Thomas Keller, Under Pressure. Quaisquer recursos recomendados para a técnica sous e o problema de renderização de gordura seriam muito apreciados.
Sous vide é simplesmente uma ferramenta. Não é o correto para todo trabalho. O processamento de gordura geralmente é um problema devido às baixas temperaturas utilizadas. Qual foi o resultado final que você teve em mente? Se você quiser costelas "tradicionais", então a melhor maneira de cozinhá-las é tradicionalmente. O Google revelará várias fontes, tente Chefsteps e Serious Eats para iniciantes.
Para o cozimento rápido, eu prefiro um forno holandês coberto com água contendo uma pequena grelha para elevá-lo acima da água depois de uma broa de 500'F, então cubra e reduza a temperatura para 325F para tampa aberta normal ou lenta. De qualquer forma, a umidade da quantidade certa de água melhora a transferência de calor como ar forçado para cozinhar e regula como um dissipador de calor para uma temperatura de cozimento no lado inferior e permite que os gotejamentos sejam coletados e retenham a umidade.
Quase tão consistente quanto Sous Vide com a prática, mas não exatamente o mesmo. Melhor em alguns casos, se for gorduroso, como uma Turquia coberta de papel alumínio, exceto para dourar. Em seguida, cozinhe bifes menos do que o necessário Med-Rare vs med. ou Rare vs Med-Rare etc ajustar-se por aquecimento de temperatura coberto no forno, se preparado antes do tempo de comer para se aquecer e permitir a mudança.
A alta umidade acelera o tempo de cozimento em um forno selado e o produto selado com uma bandeja com água.
Mas eu acho que Broil / Sear, em seguida, cozinhe lentamente é talvez mais conveniente para mim em um fogão bem fechado de baixa temperatura selado sobre a água ou churrasco ao ar livre.
Mas uma panela rápida de broil e pressão também funciona bem, mas o tempo requer prática com espessura.
Certos sabores requerem temperaturas elevadas de queimadura. Em seguida, adicione o tempero antes do final do cozimento para manter o frescor / força. Você não precisa tanto assim.
Sous vide pode fornecer costelas fantásticas.
As gorduras devem render em temperaturas entre 130 e 140, então você não estava comendo a gordura crua - apenas muito dela.
Acho que há três problemas principais a serem verificados:
Qual é a qualidade da sua carne? Se você tem um corte magro de costelas, você não teria experimentado o problema gordo que você descreveu. Costelas locais lugar que fomos para tinha costelas super gordos, e eles estavam deliciosos. Em minha mercado local, tudo o que consegui tinha provavelmente a metade, e eles acabaria muito secador.
Searing: Talvez 5 min não foi suficiente? Mais sear (ou temp superior) em o lado gorduroso iria crisp-lo mais e causar algum excesso de gotejamento off.
Gosto: todos nós temos prefs pessoais - os cortes gordurosos em nosso resto frequentemente gosto muito gordo, como você descreveu (eles foram preparados em um fumante por 6 horas), mas droga, eles estavam comendo bem. Minhas costelas secadoras foram fácil fácil, mas não eram tão satisfatórios.
Eu acabei de fazer sous vide ribs neste final de semana. Olhando para várias receitas, eu me estabeleci em 150 graus por 24 horas. Como eu também queria cozinhar uma carne de porco assada ao mesmo tempo (e a temperatura sugerida que encontrei foi de 160 graus por 24 horas, decidi fazer as duas por 24 horas com 155. Depois, refrigitei as costelas e assei por 12 horas, puxou-os para a temperatura ambiente, e indiretamente os fumou em um weber com a temperatura do grill ficando entre 190 e 210 por 45 minutos.As costelas ficaram quase perfeitas - talvez um pouco secas - mas a queda do osso ficou macia. O assado no entanto ainda tinha mais gordura do que eu gosto. Tender como quiser, mas eu tive que demorar muito tempo separando os depósitos de gordura. Da próxima vez eu vou tentar uma temperatura mais alta para o assado, mas as costelas estavam ótimas em 155 e talvez um pouco melhor em 150.
Espero que ajude!