Eu recomendo que leia esta página: Equilíbrio Brining
A idéia é que, quando tipicamente salgando um pedaço de carne, você pode colocá-lo em uma salmoura, ou seja, digamos 7% de sal. Agora cabe a você a hora correta para que a carne e a solução salgada comecem a se equilibrar. Puxe-o para fora muito cedo e não é grande coisa, coloque-o por muito tempo e você terá uma bagunça salgada com uma textura muito dura.
Uma maneira melhor de fazer isso, e de alguma forma análoga ao comentário de ensopado, é escolher uma concentração de sal para o prato. Algo delicado precisará de menos sal comparado a algo mais robusto. Digamos que você decida 1,5% de sal, o que significa pesar os ingredientes como um todo e depois adicionar 1,5% desse peso em sal. Usando este método, você não tem que confiar no tempo, mas você pode ir sobre o seu negócio e cozinhá-lo como faria normalmente, porque a concentração de sal, não importa quanto tempo você cozinhar, nunca vai subir acima desse 1,5%. Se você fez isso com a salmoura tradicional, dependendo da espessura da sua carne, pode chegar a 7%, o que seria muito salgado demais e provavelmente uma bagunça textural.
Agora devemos cozinhar em salmouras? Meu conselho, não, salmoura primeiro e depois cozinhar normalmente por causa da maior possibilidade de mudança de textura com o tempo prolongado na solução salina. Mas se você usar o método de equilíbrio, você pode pelo menos controlar a salinidade máxima da comida.