Tentativas de fudge de baunilha se transformam em caramelo

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Eu estou absolutamente viciada em fazer meus próprios doces e confeitos, e eu adoro fazer todos os tipos de fudge e trufas. No entanto, eu pareço ter esse problema sempre que vou com uma receita muito simples: fudge de baunilha. Eu recebo caramelo. Cada. Solteiro. Tempo. Não me entenda mal - é delicioso! Mas é definitivamente caramelos suaves, não fudge de baunilha cremosa. Para onde estou indo errado?

Aqueça os ingredientes no estágio de bola macia * por volta de 235. Retire do fogo e despeje na tigela da kitchenaid. Deixe descansar até esfriar a 110. Adicione a baunilha e bata em fogo baixo até misturar. Aumente a velocidade, um minuto de cada vez, até a média alta. Bata até não mais brilhante. Despeje em panela de folha para descansar e configurar.

Caramelos. Cada. Solteiro. Tempo.

Ajuda?

    
por Amateur Candyholic 11.10.2014 / 03:49

1 resposta

É um pouco longo, mas se eu fosse você, eu tentaria novamente, usando outra forma de baunilha (talvez pré-cozinhe uma vagem no leite, então raspe as sementes e adicione-as), sem milho xarope em tudo, e preste atenção ao uso de manteiga doce, manteiga não cultivada.

Fudge é tudo sobre como formar os cristais de tamanho certo na solução de açúcar supersaturada. De sua descrição, nenhum cristal é formado. Isso pode acontecer se você invertê-lo inadvertidamente (= dividi-lo em glicose e frutose). Na culinária caseira, isso geralmente é feito de propósito com ácido ao fazer doces não cristalizados. Então, caso sua manteiga ou seu extrato de baunilha contenham algum ácido, eu usaria as versões garantidas para não ter nenhum, baunilha e manteiga doce. Não é certo que estejam fazendo algo errado, porque a manteiga no supermercado raramente é cultivada, e o extrato de baunilha não contém ácido normalmente, mas é melhor ter certeza.

Em nível industrial, o açúcar invertido é criado com enzimas. Enquanto o xarope de milho começa como amido e não sacarose, eu posso imaginar suas enzimas sendo capazes de dividir a frutose da sacarose em seu açúcar também. Eu não sei exatamente o que eles fazem com o xarope, e talvez o calor vá desativar as enzimas de qualquer maneira, mas acho que vale a pena tentar fazê-lo com açúcar puro, então não há nenhuma fonte para as enzimas pousarem no seu fudge. e inverta-o.

Se nenhum desses é o culpado, receio que a próxima explicação provável seja a mecânica do espancamento. Mas talvez não seja sobre a mão vs. É possível que você tenha parado muito cedo ou que a alteração do anexo usado para bater o resultado mude.

    
11.10.2014 / 15:06