Muitos chefs nos EUA recomendam pressionar uma grande covinha em um lado do hambúrguer de carne antes de cozinhá-lo no lado não desmembrado primeiro, para evitar o problema que você está enfrentando
Como posso manter meus hambúrgueres achatados?
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Eu tentei manter meus hambúrgueres achatados por um tempo, mas eles sempre acabaram se transformando em uma bola e eu tenho que achatá-los enquanto eles cozinham, até tentei o pequeno buraco no meio da empada, mas isso não acontece. trabalho.
É carne moída (carne 90/10 angus) e eu só estou adicionando sal e pimenta antes de moldá-los. Eu estou fazendo 8 rissóis de oz e grill em média alta temperatura.
Ok, a inflação acabou, não colocou sal e acrescentou uma covinha maior. Agora, minha segunda pergunta seria: o que posso fazer para manter a carne unida? Às vezes, cerca de 30% das vezes quebra um pouco dos lados.
por Elcubanitoese506
22.06.2018 / 16:20
5 respostas
22.06.2018 / 17:29
Você não deve salgar hambúrgueres antes de moldar; tende a dar-lhes uma textura semelhante a uma salsicha em vez de uma textura de hambúrguer. (Veja, por exemplo, esta nota da Cook's Illustrated ). Salgue os hambúrgueres, fora apenas, antes de colocá-los na grelha.
Eu suspeito que a textura mais firme provavelmente torna o problema de enrolar pior, e é por isso que abordagens normais como uma área mais fina no meio não são capazes de superá-lo.
Se você quer que a textura seja salgada antes de se formar, então você terá que pressionar (ou reutilizar algo como prensa, por exemplo) ou cozinhá-los com menos calor (você poderia, por exemplo, assar em um forno ou saco baixo e sous vide-los, então apenas marrom em fogo alto).
22.06.2018 / 19:19
Experimente um hamburguer, como este aqui Burger and Meat Press com cabo de madeira disponível online no Home Depot.
Para usar, coloque em sua grelha para aquecer e coloque em cima de sua empada enquanto cozinha. Eles são feitos de ferro fundido e têm algum peso para eles, o que torna a manutenção de suas tiras muito fácil.
23.06.2018 / 00:43
A química da sua "receita de hambúrguer" está afetando a ação física da empada; como você explicou aqui:
I'm only adding salt and pepper before i shape them
Minha pergunta para adicionar qualidade à minha resposta é: você está adicionando mais sal a um lado do hambúrguer do que ao outro? Isso poderia explicar a ação de escavação. É precisamente como dois metais dissimilares forjados juntos e depois aquecidos novamente e então você percebe o arqueamento da peça 'unificada' de metal.
Então, considere como você está temperando a carne antes de cozinhar. Talvez considere o tempero enquanto estiver cozinhando.
A única outra opção é o peso morto / imprensa que você vê postado acima; que funciona bem, mas você está apenas contrariando as forças da borda para cima (antes de ser virada).
24.06.2018 / 21:42
Eu faço rissóis a cada poucas semanas e recorro ao congelamento antes de fritá-los no meu flattop externo. Eu não acho que uma covinha é necessária se você está fazendo rissóis de estilo de quebra.
Meu método atual:
- formam bolas de 140g / 5oz de carne moída magra (11-17% de gordura), idealmente chuck, costela, etc.
- pressione cada bola entre quadrados cortados de papel manteiga usando uma panela de ferro fundido para obter uma massa grossa de 0,75cm ou ⅓ de polegada (cerca de 12-15cm / 5-6polegadas)
- congelar (30 minutos - 3 semanas)
Eu tempero os hambúrgueres uma vez que eu os ponho pela primeira vez, e eu os cozinho em 230C / 450F em um topo liso oleado.
O congelamento é opcional, mas produz um hambúrguer que não desmorona ao usar carne magra. O hambúrguer congelado demora 1-2 minutos a mais em um flattop quente para cozinhar, e a textura / sabor não são significativamente alterados. Usando terra "regular" (18-25% de gordura) não requer o passo de congelamento.
25.06.2018 / 07:34
Carne de Milho Congelada deixada para fora para descongelar, [duplicata]
Ao usar massa folhada na base de uma torta saborosa, você precisa cegar asse?