Como imitar a Pizza de Giordano em casa? (parte 1)

Ao contrário da crosta de pizza Neopolitan, a massa de pizza de Chicago é feita com uma massa pesada, com pouca umidade e um monte de óleo (ou, em alguns casos, manteiga). Estas crostas não são cozidas de maneira nenhuma; em vez disso, eles dependem do longo tempo de cozimento (45min) e do alto teor de óleo para ficarem crocantes, apesar de estarem enterrados em coberturas. Se o congelado não levar tanto tempo, provavelmente é porque ele está assando antes de enviá-lo.

A Cooksillustrated fez o trabalho típico de massa à base de manteiga da Chicago Pizza na edição de janeiro / fevereiro de 2010; Eu conheço pessoas que fizeram essa e gostaram (você pode obter do Cooksillustred.com com uma taxa; há também um vídeo). Outros recursos da internet:

• Discussão sobre a receita de crosta e molho para o leste de Gino
• Receita da Food.com Chicago Crust

A crosta grossa de Chicago é única por causa da textura e do sabor que as pessoas confundem com farinha de milho ou fubá. Não há nem ... realmente.

Existem dois segredos. 1) o fermento e 2) óleo de milho na massa.

Quando pensar em fermentar, pense em sourdough. O funkier que starter é, melhor a pizza vai provar e sentir. Se possível, deixe a massa descansar na geladeira por alguns dias. Não vai ficar ruim se você se certificar de que ele fique embrulhado (cuidado com blowouts)

Use água suficiente para obter o fermento e, em seguida, use o óleo de MILHO na batedeira até que a massa se aproxime. Ao contrário da pizza tradicional, você não está dependendo do alto desenvolvimento do glúten ... ele vai ficar bem com o óleo adicionado. Enrole-o e pressione-o em uma panela bem lubrificada. Nada pior do que pizza de panela.

Rack inferior. 425 graus. Cerca de 40 min.

Quando achar que está pronto, enfie uma faca ou garfo no fundo. Se você não tem que empurrar através da crosta para chegar à panela, ainda não está pronto.

Se você nerd para salvar uma parte inferior mal passada, deixe-a crocante em uma panela no fogão.

Use LOTES de óleo (geralmente óleo de milho) e um tempo de amassamento muito curto (menos de 2 minutos). Giordano passa a massa por um sheeter, resultando em um pedaço fino de massa que é colocado na panela. O molho de tomate é feito com tomates moídos 6-em-1 e o queijo é feito por Stella. Eles não cozinham, mas em casa ajuda muito a fazer isso.