Pão racha no forno

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Estou tendo problemas com meus pães de hambúrguer no forno.


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Nesta foto você pode ver um coque com a tampa quebrada, isolando a parte inferior e expondo as migalhas. Eu costumava ter misturador Hamilton Beach para amassar e nunca tive problemas. Eu ajustei o mixer Hamilton Beach na velocidade 4 por 10 minutos. Mas agora eu tenho um mixer KitchenAid Artisan e estou tendo problemas com a mesma receita.

Primeiro tentei seguir as instruções do KitchenAid para amassar apenas por dois minutos na velocidade 3, o que não funcionou bem e a massa falhou no teste do painel da janela. Eu então procurei e encontrei alguns conselhos para amassar na velocidade 4 por cerca de 10 minutos. Eu fiz e minha massa passou no teste do painel da janela, mas de alguma forma depois de subir durante a formação da crosta / superfície dos pães mostram uma superfície não lisa (acontece muito mais no trigo integral). Quais são algumas das razões pelas quais isso acontece? A mesma receita funciona perfeitamente com o misturador Hamilton Beach. Qualquer conselho sobre os aspectos técnicos seria apreciado.

Li faz com que a coroa do pão rache durante o cozimento? (e eu aprecio as pessoas citando isso). Mas essa pergunta é sobre um pão, e é normal que os pães rachem assim, e normal para fazer pães. Pãezinhos de hambúrguer, em contraste, geralmente não são marcados, e a receita que estou fazendo não deveria exigir isso. Funcionou bem sem marcar algumas vezes, então há algo mais errado além da falta de pontos.

    
por fahadash 15.04.2017 / 06:29

3 respostas

Sua foto me faz querer dizer que é um caso clássico de underproofing, mas ... Você também misturou essa massa a uma velocidade bastante alta. Eu acho que você pode ter super desenvolvido o glúten. Às vezes, se o glúten estiver muito apertado, não será elástico o suficiente para acomodar a impermeabilização e a primavera do forno, o que pode levar a uma superfície áspera durante a impermeabilização e a queima do cozimento. Isto é mais freqüentemente um problema para os pães desde que sua forma requer que eles sejam moldados mais apertados do que um pão normalmente seria, e seu pequeno tamanho significa que eles sobem mais rápido do que o glúten pode relaxar. Você pode ter mais sorte apenas misturando pelo tempo recomendado na velocidade mais baixa e dobrando-a uma ou duas vezes durante o tempo de subida.

    
25.04.2017 / 04:56

Eu acho que a razão pela qual a coroa de pão começa a rachar devido a alta temperatura e umidade durante o cozimento, lembre-se que há alta umidade no centro de um pão (interior) do que exterior. a coroa do pão recebe calor em primeiro lugar e sobe enquanto o centro do pão leva algum tempo para subir por causa do teor de umidade no centro de um pão, como o centro do pão começa a subir ele racha a coroa do pão porque a coroa do pão já está elevada.Verifique o calor e a umidade

    
26.10.2018 / 11:11

Possivelmente três razões que posso pensar:

  1. Se o teor de água fosse menor na massa e por causa de menos umidade o pão quebrasse.
  2. Sobre a projeção da massa durante o segundo aumento.
  3. Se você assou o pão a uma temperatura menor por mais tempo.
17.04.2017 / 18:09

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