A salmonela pode aparecer em um produto de ovo cru depois de já ter sido feita?

Provavelmente ainda existe algum risco, por isso não presumo que seja seguro; entretanto, o sorvete é congelado, então eu não me preocuparia com o sorvete, a menos que a mistura de ovos fosse deixada em temperatura ambiente por um tempo significativo antes do congelamento.

Tanto quanto sei, a salmonela está nas fezes do frango, se presente. Algumas fezes geralmente aderem à casca. Em circunstâncias muito raras, que acredito serem insignificantes, a salmonela penetra na casca e infecta não apenas o branco (menos um problema), mas também a gema nutritiva, e então o ovo inteiro está contaminado. Mas essa chance é provavelmente pequena demais para ser encontrada no tempo de vida médio de uma pessoa.

O que normalmente acontece se as fezes estão contaminadas e as pessoas ficam doentes, é que algumas das salmonelas presentes na parte externa da casca contaminam o ovo quando a casca está quebrada , ou o extremamente pequeno Número de bactérias presentes no branco tem a chance de infectar o ovo inteiro (chance de cerca de 0,005%, veja abaixo). (Note-se que em muitos países o exterior da concha de ovos de supermercado é supostamente esterilizado.) Nesse exato momento, no entanto, o número de bactérias presentes na clara de ovo ainda não deve ser suficiente para deixar as pessoas doentes. Mas se o ovo for deixado para fora da geladeira por várias horas , e fezes suficientes tocaram a clara do ovo, as bactérias podem ter tempo suficiente para se multiplicar e deixá-lo doente. Se o ovo estiver devidamente refrigerado, as chances são muito menores, mas não sei os números exatos.

Muitas vezes, vê manchas cinzentas e manchas no exterior dos ovos; Eu acredito que isso é normalmente fezes de frango. Mesmo assim, a salmonela é bastante rara, de modo que os saudáveis não devem se preocupar em fazer sorvete, mousse de chocolate e ovos não pasteurizados. Mas se uma criança, uma pessoa idosa, uma mulher grávida ou alguém com problemas de saúde comer o sorvete, eu não arriscaria e usaria . Se a comida estiver contaminada, o fato de as pessoas não ficarem doentes e terem comido imediatamente ao fazerem isso oferece pouca evidência, porque as bactérias ainda não tiveram tempo para se multiplicar. Eu acredito que você normalmente não ficará doente por comer tartare de bife contaminado, por exemplo, porque é comido imediatamente.

No entanto, pode ser que o sorvete esteja congelado: como Derobert disse abaixo, a salmonela provavelmente não pode se multiplicar abaixo de 5 ° C , e certamente não abaixo de 0 ° C, então o sorvete deve ser seguro em todas as circunstâncias normais, isto é, se foi congelado logo após a quebra dos ovos. As temperaturas normais nos refrigeradores também reduzem o crescimento das bactérias: talvez você não deva se preocupar muito com nada que seja mantido a 7 ° C por alguns dias.

The inside of an egg was once considered almost sterile. But, over recent years, the bacterium Salmonella enteritidis (Se) has been found inside a small number of eggs. Scientists estimate that, on average across the U.S., only 1 of every 20,000 eggs might contain the bacteria. So, the likelihood that an egg might contain Se is extremely small – 0.005% (five one-thousandths of one percent). At this rate, if you’re an average consumer, you might encounter a contaminated egg once every 84 years. — The Incredible Egg, Medicine Net

Resposta curta: não, tem a ver com crescimento exponencial e também sensibilidades individuais.

Resposta longa: Você só precisa de algumas bactérias para adoecer. E as bactérias crescem exponencialmente.

Vamos supor que comer até as bactérias N1 não faça nada, as bactérias N2 causem uma febre leve e as bactérias N3 o mandem para o hospital. E o N3 é um número muito baixo. Esta fonte afirma que 6 bactérias por porção são suficientes , e embora não saibamos quantas porções cada pessoa doente comeu, podemos concluir que 100 bactérias é provavelmente mais do que suficiente (15 porções de uma só vez!). Além disso, a diferença entre N1, N2 e N3 deve ser pequena: em condições perfeitas (= em seus intestinos, a 37 ° C e cercada por comida), números de Salmonella dobrar a cada 20 minutos , o que significa que diferenças muito pequenas nos números iniciais farão a diferença entre um milhão ou um bilhão de bactérias algumas horas depois. E o salmonella tem um período de incubação de até 72 horas .

Imagine que a pessoa A come um prato contendo ovos crus, espera 72 horas (sem sintomas naquele tempo), e então a pessoa B come o mesmo prato. Existem vários cenários em que a pessoa B pode ficar doente.

• A tem um sistema imunológico mais strong. A diferença entre N1, N2 e N3 é tão pequena, que um número de bactérias que está abaixo de N1 para alguém com um strong sistema imunológico pode facilmente estar acima de N3 para alguém com um sistema imunológico fraco. Não há uma zona de grande baiacu de N2 onde A teria sintomas fracos.
• A tem mais produção de ácido estomacal do que B. Ácido estomacal mata salmonela, eles começam a se multiplicar nos intestinos, onde o pH é mais amigável para eles. Novamente, lembre-se que 4-5 bactérias mortas por ingestão podem fazer a diferença entre nenhum sintoma e hospital.
• As bactérias cresceram dentro das 72 horas. Eu concordo, isso é altamente improvável em sorvete, contanto que você mantenha a banheira congelada o tempo todo. Mas se você tiver, por exemplo maionese, e sua geladeira é mais quente do que você pensa (lembre-se, termômetros de aparelhos nem sempre são exatos, e a temperatura varia muito dentro de uma geladeira, dependendo de onde você coloca alguma coisa!). Eles crescem lentamente a baixas temperaturas, mas um ciclo de divisão único é suficiente para levar seu número de N1 para N3 (saltando completamente sobre N2!).
• A pessoa B come mais sorvete do que a pessoa A. Nas pequenas diferenças entre os números, comer duas colheradas em vez de uma já pode ser o suficiente para mandá-lo para a zona de perigo.

Mesmo que você tenha várias pessoas provando primeiro, a não manifestação de sintomas não pode ser considerada uma garantia, especialmente se você souber que a pessoa B está em maior risco (por exemplo, uma criança pequena). Além disso, tenho certeza de que deve haver mais cenários possíveis em que B fique doente, acabei de listar alguns que eu poderia imaginar.

Em vez de correr riscos, eu aconselho que você evite a contaminação e o crescimento de salmonelas em primeiro lugar. Você pode matar a salmonela com ácido e calor, ou pode fazer comida sem os ovos.

• não usando ovos. Esta não é uma opção para tudo, claro. Mas sorvete caseiro é fácil sem eles. Use uma receita de Filadélfia (leite, creme + açúcar). Se a sua máquina de sorvete não for boa o suficiente e fizer cristais, adicione a gordura e a lecitina de outras fontes: aumente a proporção creme: leite e use lecitina de soja. Você também pode adicionar pequenas quantidades de álcool, propilenoglicol (alguns extratos falsos como o Dr. Oetker Buttervanille) ou goma xantana para evitar cristais. Para emulsões, use lecitina em vez de gema.
• usando ácido. Não é uma opção para sorvetes, mas para molhos à base de maionese, desde que você não se importe que eles sejam muito ácidos (pH 3,5).
• pasteurize os ovos. Para emulsões de gema e espumas de gema, as temperaturas de cerca de 70 ° C a 75 ° C funcionam bem. Para cremes, depende de quais ingredientes você usa ao lado dos ovos, mas geralmente pode aquecê-los acima de 80 ° C. Sempre use um termômetro para isso, a diferença entre "calor suficiente" e "coagulado" é muito pequena. Para espumas brancas, você pode tentar fazer merengue italiano e, se necessário, aquecê-lo um pouco mais. Alcançar 72 ° C deve matar a salmonela com algum espaço livre; se você achar que isso atrai muito o merengue, você pode segurá-lo em temperaturas ligeiramente mais baixas por vários minutos, o que também os matará (no caso extremo, acho que Baldwin tem gráficos de tempo vs temperatura significados para sous vide), mas então Certifique-se de que cada parte do merengue atinja a temperatura (há um gradiente de temperatura muito strong nas espumas).