Comecei a fazer sorvete no estilo francês com creme e gema de ovo. Eu tenho usado principalmente o site de David Lebovitz e seu fantástico livro, o Perfect Scoop. Eu recentemente tenho experimentado com o uso de uma base de amido de leite / milho que não é realmente coberta em seu livro. Como técnica, tem várias vantagens:
Estou à procura de recomendações sobre sites, livros ou técnicas gerais para este estilo de base. Buscando obter qualidade semelhante de textura e scoopability como base de creme / ovo.
Para bases não-creme, até agora eu tentei:
Para meu gosto, a versão pectina tem a melhor textura. É provável que seja difícil de digerir para pessoas com intolerâncias alimentares ou estômagos delicados?
Quaisquer outras recomendações de ingredientes básicos para experimentar? por exemplo. Leite em pó seco, goma xantana, etc.
Alguma dica geral para adaptar receitas que são projetadas para diferentes bases, por exemplo, receitas de cream + egg base de David Lebovitz?
A receita abaixo parece funcionar muito bem com amido de milho + base de pectina líquida. É até possível fazer molho de caramelo com leite em vez de creme, se adicionado lentamente e com cuidado.
Jeni's Ice Creams at Home de Jeni Britton Bauer tem uma base (um pouco) semelhante a esta, na medida em que não tem ovos, e usa uma mistura de leite e creme - junto com um minúsculo pouco de queijo creme para fornecer as proteínas necessárias, e amido de milho para engrossar.
Na minha opinião, é uma das melhores bases de sorvete lá fora.
Eu também tenho o Perfect Scoop, e não tive problemas em mudar as receitas que eu experimentei para a base de Jeni.
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