Eu recentemente pedi um prato de uma empresa local de entrega de alimentos. O prato, entre outros ingredientes, continha ovos cozidos. A lista de ingredientes lê o seguinte:
[...] Hard-boiled eggs (egg, citric acid), [...]
Devido a essa formatação, o ácido cítrico foi definitivamente usado para os ovos, não para o prato como um todo. Eu estou querendo saber o que o uso de ácido cítrico para cozinhar ovos cozidos poderia ser. Não sei como / em que quantidade / quando é adicionado aos ovos. Eu poderia pensar em algumas razões possíveis para usá-lo, no entanto, não tenho certeza se alguma delas é real. Minhas ideias são:
Estes são apenas meus dois centavos, alguém conhece a (possivelmente) verdadeira razão por trás disso?
A patente US EP0020011 A2 descreve um processo de embalagem de ovos cozidos descascados onde o ovo é mergulhado numa solução de ácido cítrico para evitar a descoloração da gema na interface de gema branca. Eu acho que é o que está acontecendo neste caso.
O ácido cítrico é usado após os ovos serem cozidos e descascados para evitar o crescimento de bactérias patogênicas, especialmente Listeria monocytogenes. Esta bactéria deve ser prontamente destruída durante a ebulição dos ovos devido ao seu baixo valor de resistência térmica (D), no entanto ovos cozidos podem ser submetidos à contaminação pós-processamento por manipuladores de alimentos ou superfícies de trabalho durante a preparação e embalagem. O armazenamento pós-processamento em ácido cítrico é usado como uma das soluções para garantir que os ovos cozidos sejam seguros para consumo.
O ácido cítrico também ajuda a se livrar do 'anel cinza' que pode se formar em torno da gema se os ovos estiverem cozidos demais, mas a finalidade principal do cítrico é a segurança alimentar
O ácido cítrico não aumenta a pelabilidade dos ovos. É a idade do ovo que o define. O ovo mais fresco é mais ácido e descasca mal. Enquanto o ovo envelhece, o seu pH aumenta e a sua capacidade de remoção melhora.
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