Depende de como o queijo é feito.
O soro incluirá muitas das moléculas solúveis em água do leite. Isso significa que muito do açúcar (e ácido, se foi fermentado) vai se lavar. Qualquer albumina do leite também será lavada. Quase nada da gordura irá.
Isso significa que será muito difícil calcular exatamente quanto açúcar e proteína resta no queijo, mas você pode ter uma idéia do tipo de queijo.
Se feito com iogurte, por exemplo, o leite deve ter sido aquecido antes de fazer o iogurte para permitir que a albumina seja ligada e não lavada no soro. Neste caso, o soro não tem quase nenhuma proteína.
Em muitos outros queijos, o soro tem uma boa quantidade de proteína. Você pode ferver o soro e fazer ricota. Pese a ricota para determinar a quantidade de proteína que não está no seu queijo.
Quanto ao açúcar - Se fermentado, muito açúcar é convertido em ácido láctico. O soro é cheio de açúcar extra e ácido láctico, mas muito é deixado no queijo também, é por isso que os queijos envelhecidos, como o cheddar, ficarão mais picantes com o tempo. As bactérias continuam mastigando o açúcar restante. Eu não sei como estimar a distribuição de açúcar nesses queijos.
Uma exceção notável é um queijo de coalho lavado como o gouda. Quando esses queijos são feitos, em vez de apenas drenar o soro, a coalhada é lavada em água morna várias vezes. Isso elimina grande parte do excesso de açúcar e produz um queijo que não fica mais ácido à medida que envelhece.
Acho que a única maneira de saber quantidades exatas de açúcar envolveria habilidades de química que eu não tenho.