Por que a maionese não tem gosto de óleo puro?

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A maionese que eu tentei fazer a mim mesmo hoje (a primeira tentativa) não foi totalmente ruim, mas também havia algo fora do gosto, como se estivesse comendo uma colher de óleo puro. Agora, se eu nunca tivesse comprado mayo comprado em lojas, eu acharia isso normal, considerando que, de longe, a maior parte do que acontece na produção de maionese é puro petróleo. Mas não me lembro de experimentar um sabor desagradável semelhante em qualquer maionese comprada na loja, incluindo a que tenho na geladeira no momento. Então, por que é que mayo (pelo menos comprado em loja) não parece ter gosto de óleo puro?

Meu palpite atual para explicar isso (depois de alguns Google'ing) é o seguinte. A maionese é uma emulsão de uma grande quantidade de pequenas gotas de óleo em uma pequena quantidade de algo aquoso (vinagre, suco de limão,…). Quanto maiores as gotas, mais a maionese ainda se assemelha ao óleo puro e, portanto, tem gosto e sensação na boca. Por outro lado, quanto menor as gotas, menos se assemelha ao óleo puro e (por alguma razão eu não entendo) ele tem um gosto diferente ou apenas dá uma sensação diferente na boca. Isso faz sentido? Isso significaria que, da próxima vez que eu tentar fazer maionese, devo misturá-lo mais vigorosamente para obter gotas menores de óleo? Isso significa que a maionese é melhor se você fizer isso com um liquidificador, pois é mais fácil obter gotas menores?

Eu também considerei que talvez eu não gostasse do sabor do óleo que eu usei ("óleo de salada", a boa impressão diz que é "100% canola"). Mas eu não acho que é isso, considerando que outra mayo comprada na loja que eu gosto também é feita com óleo de canola (encontrei a lista de ingredientes online, a maionese que eu comprei na geladeira agora é outra marca que vagamente diz "óleo vegetal" na lista de ingredientes).

    
por Rinzwind 13.02.2011 / 21:50

4 respostas

A partir do básico: A maionese, como você sabe, é uma combinação de líquidos à base de água, ingredientes solúveis em água e lipídios (gorduras / óleos). Como a água e os lipídios são imiscíveis, isso faz da maionese uma emulsão .

Como as gotículas (de gordura) suspensas em uma emulsão não são realmente dissolvidas, as propriedades dessa emulsão dependem inteiramente do tamanho dessas gotículas e sua dispersão . A razão mais provável pela qual sua maionese tem gosto de óleo é que, na verdade, era óleo puro em alguns pontos.

O termo técnico para isso é floculação .

(fonte: Cube Cola )

Isto é provavelmente o que aconteceu com você - é possível que se você tivesse uma dispersão realmente fraca, você poderia até estar mais perto do estágio de "coalescência".

Para usar um exemplo mais tangível, considere o que acontece quando você dissolve a farinha ou o amido de milho em água fria e depois o aquece. O amido gelatiniza e você acaba com uma pasta bastante uniforme e grossa. Agora pense no que acontece se você jogar na água quente; você tenderá a acabar com algo que não é uniforme, em vez disso você vai acabar com grandes bolas de farinha cozida flutuando em torno de água fina e turva.

Tenha em mente que a química é completamente diferente com uma emulsão - na verdade, tecnicamente não há química acontecendo com uma emulsão até que os emulsificadores entram em cena - mas o conceito é o mesmo. Você pode não ser capaz de ver esses globos de óleo flutuando na água, assim como você pode ver as bolas de farinha, mas se você não conseguiu a dispersão adequada e suspensão, eles estão lá , e eles vão provar exatamente como você esperaria um globo de óleo puro a gosto.

A maionese tradicional usa gema de ovo crua (contendo lecitina) e mostarda (contendo mucilagem), que atuam como emulsionantes. Estes são chamados de "emulsionantes", principalmente porque ajudam a emulsão a permanecer estável , razão pela qual a maionese comprada em lojas não se separa (provavelmente também tem alguns aditivos extras). No entanto, eles não são tão úteis para obter essa dispersão inicial; a maneira mais eficiente de fazer isso é deixar pequenas gotas de óleo em um líquido que está sendo constantemente e uniformemente agitado .

Você pode fazer isso mexendo, mas uma maneira ainda melhor é usar um liquidificador de imersão com lâmina emulsificante. Note que isso não é a lâmina de aeração plana que é freqüentemente confundida com a lâmina emulsificante, nem é a lâmina de liquefação em forma de estrela que é o padrão na maioria das varas e muitos fabricantes chamam confusamente de uma emulsificação. lâmina. O que você quer parece um pouco como uma calota; é plano com várias fendas ou orifícios e às vezes é também chamado de "lâmina de batido" ou "lâmina de batedor":

ou

(o que eu estou falando é o canto inferior esquerdo)

Essas coisas são perfeitas para preparações como maionese, mas se você não tiver uma, você pode obter resultados razoavelmente bons com um batedor de arame. Você só precisa usar muita graxa de cotovelo.

Se você conseguir uma boa dispersão, e usar emulsificadores suficientes para que a emulsão não se separe muito rápido, então eu prometo a você, a sua maionese não terá aquele sabor "gordo" e será 1000 vezes melhor do que a Goop comprado em loja.

    
14.02.2011 / 00:18

A resposta de Aaronut não pode ser superada se o seu problema for principalmente textural.

Por uma questão de sabor, no entanto, se o seu sabor, em vez de textura, era muito oleoso, talvez você devesse ter acrescentado algum ácido adicional (suco de limão ou alguma forma de vinagre) à sua base. Você também pode descobrir que o açúcar adicional se aproxima mais da maionese a que você está acostumado. (A maionese japonesa, por exemplo, é ainda mais doce do que a contraparte americana ou francesa, na minha experiência). Você provavelmente precisará de mais açúcar ao adicionar acidez, a menos que esteja procurando algo para alcachofras ou algo semelhante.

Eu descobri que os óleos neutros estão mais próximos das minhas expectativas em relação ao sabor da maionese. Azeite funciona, mas tem um sabor strong e quase um animal diferente na minha mente. Mas também existem óleos neutros de melhor qualidade. Talvez você precise de óleo mais fresco ou algo com um cheiro mais agradável.

    
14.02.2011 / 06:52
Sua maionese só terá um gosto tão bom quanto os ingredientes que você usa, portanto, usar um bom azeite de oliva certamente será melhor do que o óleo de canola (e uma vantagem definitiva de fazer você mesmo). A chave principal, no entanto, é adicionar o óleo lentamente ... por isso não é muito mais batido ou misturado, assim como incorporar o óleo um pouquinho por vez. O outro ingrediente principal da maionese caseira é a gema de ovo, portanto, alguns de seus sabores e sabores de boca devem provir disso.

Você pode achar útil comparar os detalhes desta receita com a técnica usada.

    
13.02.2011 / 22:43

Uma coisa que eu não vi mencionada é porque você deve absolutamente evitar o uso de extra virgem azeite . Não por nenhuma das razões mencionadas até agora, mas porque se tornará muito amargo devido às suas propriedades químicas únicas. Descobri isso da maneira mais difícil e A Verdade Amarga Sobre o Azeite explica por quê. Eu me encolho toda vez que vejo alguém como Jamie Oliver ou outro famoso cozinheiro colocando EVOO no liquidificador.

Note que você pode usar azeite simples (não-virgem), mas eu concordo com o @JasonTrue que os óleos mais neutros combinam melhor com as minhas expectativas de sabor de maionese caseiro.

Extraia do artigo :

According to Cook’s Illustrated, extra-virgin olive oil is the only kind of oil susceptible to becoming bitter. Even pure olive oil can handle blending better than the extra-virgin kind. The reason is because extra-virgin olive oil contains a high percentage of molecular compounds called polyphenols (thought to be cancer-fighters), which are normally coated in fatty acids. Under standard conditions, the fatty acids in the oil prevent polyphenols from dispersing in an aqueous environment. This is because oil and water do not mix.

When these fat molecules are broken into droplets in an emulsion, however, the polyphenols are distributed into the solution and their bitter taste can become apparent. When the emulsion is only lightly blended, the bitterness is not perceptible. But a blender or food processor breaks the droplets down into smaller sizes, increasing polyphenol dispersal. These suspended polyphenols can ruin an otherwise delicious recipe.

The easiest way to avoid this problem is to use either pure olive oil or a different kind of oil altogether, such as canola or safflower oil. Alternatively, if you would like to keep the rich taste of extra-virgin olive oil you can hand whisk your emulsion rather than using a blender. Just be careful not to over work the mixture. You can also start your recipe by blending a small amount of stable oil (e.g. canola), then hand whisking your extra-virgin olive oil in at the end.

    
01.05.2011 / 19:22

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