Então, eu verifiquei a Wikipedia, e quero ter certeza de que você planeja adicionar sal no barril com o purê do chile. Não sei por que eles acrescentariam mais no topo, mas não estou julgando aqui. No entanto, se você quiser fermentação e não suco de pesadelo, você precisa misturar sal nesse purê. Parece que você quer 2,5% de sal .
Outra coisa de conselho geral que eu preciso mencionar - Quando seu purê fermentar, ele crescerá. As bactérias que transformam seu purê em molho produzem gás que literalmente empurra o molho para cima e para fora do recipiente, se você não der espaço para, literalmente, respirar.
Para responder à sua pergunta atual, quando se trata de fermentação, quantidades menores não significam menores tempos de fermentação. Suas pimentas serão boas e cheias de bactérias e açúcares naturais para alimentá-las, e o sal ajudará a impedir que as coisas ruins sejam dominadas. Mais bactérias lhe dariam um fermento mais rápido, mas a quantidade de bactérias que você tem depende da quantidade de pimenta que você usa. O tempo do seu fermento dependerá do seu ambiente e preferência pessoal mais do que qualquer coisa.
Se você QUER um fermento mais rápido, você pode procurar adicionar bactérias extras para começar. Você pode adicionar alguns flocos de chile secos (flocos coreanos são suaves, mas saborosos, se você nunca experimentou) ou olhar para jogar em uma partida comercial. Mas fazer qualquer uma dessas coisas mudará o caráter do seu produto final.