Qual é a diferença de sabor entre um picles fermentado e um picles de vinagre?

O mais importante para mim é que vegetais fermentados tenham mais gosto de vegetais do que os que são conservados em vinagre. Com picles de vinagre, agora acho o vinagre totalmente avassalador, mesmo quando abrindo o frasco. Eu sinto que estou comendo comida processada. Legumes fermentados têm sabor mais próximo de fresco.

Outra coisa divertida é que os picles fermentados continuam a amadurecer com o tempo. Eu costumo manter meus fermentos à temperatura ambiente por uma ou duas semanas, depois os passo para a geladeira. O frio retarda o processo de fermentação, mas não o impede completamente. Se você der 5 quilos de chucrute e consumir lentamente, digamos, dois meses, pode apostar que a sua última porção terá um sabor bem diferente do primeiro. Mas é sempre bom.

É absolutamente digno do esforço extra para seguir a rota fermentada. É uma aventura na delícia. Aqui está um site com ótimas ideias de receitas: link .

Legumes em conserva, usando salmoura de vinagre, contêm vinagre como ácido principal. É um pouco mais nítido do que a mistura de diferentes ácidos produzidos pelo método de fermentação. Aqui você tem vinagre, ácido láctico e outros subprodutos químicos da vida feliz de sua cultura, incluindo uma pequena quantidade de álcool (embora este processo seja feito com acesso aéreo, diferente de fazer álcool, onde não deve haver oxigênio presente ou na produção de vinagre).

1. método de salmoura vinagre: O vinagre é o principal ácido. O sabor é mais acentuado e difere dependendo da receita e da quantidade de sal, água e especiarias. É a maneira mais estável de preservar e dá resultados mais confiáveis com pouca experiência. Os resultados variam principalmente de estação para estação, a partir da qualidade dos vegetais (sabores e textura). Você pode usar diferentes tipos de vinagres de diferentes processos (vinagre de maçã, vinagre de vinho) e mudar o sabor dos seus resultados. É uma maneira muito saborosa de preservar legumes. Existe alguma perda de vitaminas devido ao aquecimento, mas o seu produto dura mais tempo.

2. método de fermentação: O processo requer um melhor conhecimento das precauções, métodos e combinação de ingredientes. O sabor é mais frutado devido à combinação de diferentes ácidos e um pouco de álcool e outros produtos da cultura. É menos acentuada e também depende da duração do processo, das temperaturas e das qualidades dos ingredientes. Então, geralmente, esse processo é mais "colorido" no resultado e mais imprevisível. Para obter resultados confiáveis, você precisa dominar o processo. Imagine-o como mestres produtores de vinho. Este método preserva as vitaminas, mas os produtos são mantidos na geladeira ou adega e a vida útil é menor e depende de quanto tempo sua mistura permanecerá viva. Caso contrário, você teria que esterilizar em fases posteriores e destruir vitaminas.

Em resumo: O sabor é diferente, porque substâncias químicas diferentes estão presentes. Picles de vinagre têm vinagre; pickles fermentados têm vinagre e outros sabores.

Outra votação para o vinagre lacto-fermentado! Para mim, os fermentos têm mais complexidade, especialmente naquele sabor residual persistente. Mas eu diria que, como o lactobacilo está digerindo tecnicamente a comida antes de você, as texturas podem ser menos crocantes, o que é um problema para alguns.

A fermentação, como efeito colateral, altera proteínas liberando glutamatos livres: umami.

Monosodium glutamate (MSG) [...] is naturally occurring at high levels in some foods. The enantiomeric composition of free glutamate was examined. Foods to which MSG was added had a high total level of MSG but a lower relative percentage of the D-enantiomer (usually less than 0.8%). In comparison, fermented foods tend to have high relative levels of D-glutamate but a lower total amount of the amino acid. The relative percent of D-glutamate in nonfermented foods containing no added MSG was also found to be low compared to fermented foods.

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