Posso bater massa de macarrão como merengue?

Question

Posso bater massa de macarrão como merengue?

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Eu queria saber se há alguma razão para que você não bata a massa de macarrão como você bata a massa de merengue, ou seja, primeiro bata as claras até obter picos moles e adicione açúcar (no caso de batedor de macarrão, açúcar e farinha de amêndoa misturados) e depois continuar batendo por um tempo? Parece que seria mais fácil obter uma massa com farinha / açúcar devidamente incorporada, mas não muito líquida. Mas enquanto este método é padrão para fazer merengues, obviamente não é para macarons, então eu estou supondo que deve haver algum tipo de razão para isso?

A razão pela qual eu estou perguntando é porque eu tento miscigenar a massa (dando os macarons próprios pés / pied, mas cúpulas irregulares) ou misturá-la ou obter de outra forma escorrendo (ficando cúpulas lisas, mas sem pés / pied ). Parece que seria mais fácil deixar a massa um pouco dura, e depois massagear um pouco quando estiver na sacola.

edit: Eu realmente tentei (com um lote de apenas uma clara de ovo) e eu percebi a resposta para a pergunta. Assim que a mistura de farinha de amêndoa / açúcar é adicionada, a clara de ovo se contrai e torna-se impossível adicionar mais ar nela. Então, minha pergunta de acompanhamento é se poderia funcionar melhor para adicionar apenas o açúcar primeiro e, depois de alcançar a consistência desejada, adicionar a farinha de amêndoa? Ou você estaria apenas criando um passo extra desnecessário sem grande diferença no resultado?

baking batter macarons

por Marcus 03.09.2012 / 05:58

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O processo que sigo para fazer macarons é:

Bata as claras até ficarem espumosas
Adicione gradualmente o açúcar refinado e bata até ficar bem duro, adicionando qualquer cor perto do final.
Adicione a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro (não há necessidade de dobrar suavemente)
Use um raspador de massa para misturar a massa em um movimento para frente e para trás até que a massa caia como uma fita do raspador.

Eu costumo misturar a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro juntos antes de adicionar as claras para garantir uma mistura uniforme. Desde que comecei a usar o método acima, encontrado no livro de Jill Collonna Mad Sobre Macarons , eu sempre tive muito bem em forma macarons , com excelentes pés. Antes disso, eu estava cuidadosamente dobrando a farinha de amêndoa / açúcar com resultados geralmente ruins.

Você está correto em suas descobertas que adicionar a farinha de amêndoa durante a batida das claras evita a incorporação de mais ar. A farinha de amêndoa é oleosa e o óleo "mata" o merengue. É por isso que seus batedores e taças devem sempre ficar limpos, e por que você não pode ter gema de ovo em seus brancos.

Fazer macarons é parte science, part art e é preciso muita prática para obter os resultados apenas corretamente. Eu quebrei o estágio macaronnage (mixagem), mas eu sou amaldiçoado se eu puder assá-los corretamente sem dourar o topo! Continue praticando e você chegará lá.