Em relação à questão geral, nossos cérebros estão ligados a gostar de gorduras; eles são fontes compactas de energia. No entanto, muita gordura em um determinado prato pode se sentir desagradável na boca, e o ácido é eliminado (em termos de percepção, da mesma forma que a adição de açúcares muda a percepção de como algo é ácido). Acredito (o que eu quero dizer é isso que eu penso, sem qualquer base probatória) esta é uma resposta aprendida, mas eu poderia muito bem estar errado.
O emparelhamento de ácidos com peixes, no entanto, tem uma base científica. De acordo com a bíblia :
"As condições ácidas causam aldeídos de cheiro pesado, que acentuam a insolência de TMA , para reagir com a água moléculas e tornar-se não-volátil, de modo que álcoois mais leves dominam o aroma. "
(edição de 2004, p. 238, capa dura)