É difícil encontrar informações confiáveis em meio a todo o marketing com o xilitol, mas aqui está o que eu consegui descobrir:
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O xilitol tem menos calorias, por unidade de peso, do que o açúcar de mesa. No entanto, o xilitol também é menos doce que o açúcar. De fato, tem cerca de 2/3 das calorias de açúcar. Curiosamente, é cerca de metade do doce, por isso, se você julgasse seus valores inteiramente pelo sabor (em vez de fazer uma substituição de 1: 1), acabaria com mais calorias.
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O xilitol tem sido associado ao desconforto gastrointestinal em doses mais altas de 35 g, por isso, se você planeja usar muito em seus doces, você pode querer usar porções muito pequenas. Parece não ser tão ruim quanto a maioria dos outros álcoois de açúcar, mas ainda é muito mais difícil no intestino do que o açúcar comum.
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Uma das propriedades mais interessantes de alguns álcoois de açúcar (incluindo o xilitol, novamente) é que eles são umectantes - o que significa que absorvem a umidade do ar. Esta é uma propriedade útil se seus doces são propensos a secar; Por outro lado, se eles estão propensos a quebrar, então isso poderia piorar. Depende do doce específico e especialmente da concentração de gelatina.
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Embora seja levemente alcalino - o suficiente para gerar anedotas que tenham um "efeito de resfriamento" na boca - não é suficiente para fazer a diferença na gelatina, que é fina até um pH de cerca de 10. O ácido cítrico parece um acompanhamento comum nas gengivas sem açúcar, mas parece ser apenas para fins de sabor, já que os seres humanos não são preparados para desfrutar de sabores alcalinos. Tenha em mente que isso irá, pelo menos em parte, negar os supostos benefícios orais.
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Finalmente, os polióis atuam como estabilizadores para gelatina da mesma forma que o açúcar faz. Embora o xilitol não tenha sido incluído no experimento ligado, é muito semelhante ao sorbitol a esse respeito. O que você vai acabar com um ponto de fusão maior e um gel geralmente mais firme, e enquanto isso normalmente é visto como uma coisa boa, não exagere ou você perderá a propriedade de derreter-na-boca que é única a gelatina.
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Eu não usaria outros espessantes; A gelatina já está cuidando disso, e se você precisar de mais força de gel, use mais gelatina. Se você está tentando fazer doces mais duros, basta usar um agente gelificante mais rígido.