Quando devo adicionar espinafre à pizza caseira?

A umidade que você está falando realmente não tem nada a ver com drenar ou espremer. Quando é aquecido, a estrutura da célula se decompõe e a água nas células é liberada. Como é predominantemente água, isso significa que você tem muita umidade em sua pizza para deixar sua crosta encharcada. No restaurante que eu costumava trabalhar, nós tínhamos dois métodos. Se não houvesse muito espinafre na pizza, colocá-lo-íamos em cru. Se houvesse muito, damos um refogado rápido e depois colocamos na pizza. Eu faria a mesma coisa com abóbora, berinjela, etc. Qualquer coisa com alto teor de umidade. Você também pode assá-lo primeiro. Em ambos os casos, eu não cozinharia por muito tempo, pois o objetivo é tirar a maior parte da água e deixar a pizza terminar no forno.

Existem pelo menos três estilos diferentes de 'tortas de espinafre' que eu tive (que eram pizza e não outros tipos de 'torta'):

• Spinich é cozido totalmente antes de adicionar à pizza. Muitas vezes é refogado com alho e outros temperos.
• Spinich é adicionado fresco à pizza antes de ser cozido.
• Spinich é adicionado fresco à pizza depois de estar cozido.

Não vou dizer que alguém esteja particularmente certo ou errado. Eu cresci com o primeiro estilo (eu acho que vou chamar de 'estilo Filadélfia' por falta de uma melhor designação, como sempre tivemos quando visitamos minha bisavó em South Philly). Eu comi molho de tomate, mas seria mais comum ser uma pizza branca com tomates fatiados (para que você não comece com tanto líquido quanto em outras pizzas).

Eu acho os melhores resultados do branqueamento super-breve. Deixe cair o espinafre lavado em água fervente por cerca de 5 segundos, escorra rapidamente, choque em água gelada, esprema a água (uso um tapete de sushi), pique, se desejar.

Quando assada para um tempo típico de cozimento de pizza (90 a 12 minutos, dependendo do estilo), a cor fica vibrante, o sabor geralmente não é amargo e não seca.

Espinafres jovens podem ficar bem sem branqueamento; não seca se mantido debaixo do queijo, por exemplo. Mas acho que o efeito visual e o sabor são mais agradáveis quando o espinafre é escaldado.

Acabei de assar a pizza de espinafre com espinafre cru sob queijo ralado. Não saiu encharcado, mas algumas das bordas das folhas estavam secas. Além disso, mesmo que o espinafre estivesse empilhado, não havia tanto quanto eu gostaria depois de cozido. Da próxima vez vou tentar usar queijo fatiado sobre o espinafre, deixando apenas espaço suficiente entre as fatias para que o vapor escape. Eu usei um molho de tomate grosso e assado em uma pedra de pizza em um forno de 475 °. O resultado geral foi bom.