As receitas originais de massas antigas eram simplesmente trigo e água. Ovos ou óleo (os dois "substitutos da água" mais populares em receitas de massas) não são necessários para fazer massa de farinha, mas terão um impacto sobre a forma como a massa é produzida.
Agora, é difícil dar uma resposta firme "esta é a melhor maneira de fazê-lo", porque todo mundo tem suas próprias preferências em massa, mas você tenderá a achar que as massas à base de ovo são um pouco mais cremosas "do que os baseados em água. Na minha experiência, eles funcionam razoavelmente bem para rolar e cortar, mas parecem ser um pouco "pegajosos" quando expelidos. Quando eu tentei, a massa teve alguns problemas com as várias placas de extrusão, fazendo com que a massa rasgasse.
Agora, eu não tentei por mim mesmo, mas eu ouvi que massas de massa à base de água se saem muito melhor com extrusoras / prensas, porque você pode controlar a "viscosidade" um pouco melhor e fazer uma massa levemente mais seca. sai muito mais suave. Eu tenho sentido tentar por mim mesmo, mas ainda não cheguei perto (eu realmente amo o sabor das massas de ovo, então eu costumo apenas fazer essas e cortá-las, ao invés :)).