Eu não achava que o estoque de soba / udon tivesse qualquer produto animal (ao contrário de peixe) nele, normalmente. (Ao contrário do ramen).
Esta resposta é baseada na resposta aqui: link (japonês), que eu encontrei procurando por um receita estoque profissional udon.
Tradicionalmente, o estoque é baseado em konbu no oeste do Japão, ou katsuo-bushi (floco de bonito seco), baseado no leste do Japão. Aquela receita sugere o uso de sardinhas secas e secas e a balança até encontrar o seu favorito.
Para 2 litros de água:
Mergulhe uma quantidade de 10 cm x 10 cm de konbu em água fria por algumas horas. (Na geladeira está bem)
Então, cerca de 20 sardinhas (remova as cabeças primeiro ou um sabor amargo será introduzido); mergulhe por 30 minutos, depois aqueça, deixe borbulhar por cerca de 5 minutos. Em seguida, adicione 100g de katsuo-bushi e aqueça por mais 15 minutos. Tensão. Adicione cerca de 200cc de molho de soja leve, deixe esfriar e coloque na geladeira.
Adicione mais molho de soja ou uma pitada de sal para obter a cor e o sabor exatos que você deseja.
Se eu entendi o artigo corretamente, ele diz que em vez de usar molho de soja 200cc você pode usar "udon-gaeshi", que é uma mistura de: 500cc de molho de soja, 50g de açúcar, 60cc de mirin e 50cc de saquê. Aqueça o mirin e o saquê para permitir que o álcool evapore, dissolva no açúcar, adicione o molho de soja e desligue o fogo quando começar a borbulhar.
Parece haver uma diferença entre "udon-gaeshi" e "soba-gaeshi", mas não consigo descobrir o que é.