Eu comi uma deliciosa sopa de Udon em um restaurante japonês e minhas tentativas de recriar falharam. o que estou perdendo?

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Recentemente, me apaixonei pela sopa Udon. Eu tive isso em 2 restaurantes diferentes em Austin TX, e eu acho o caldo limpo e delicioso. Meu favorito inclui pepino, cenoura, alguns camarões, cebola verde, um e lil de tempurá bits. Normalmente eu amo sopas picantes, mas o caldo tem um gosto tão equilibrado que eu não ousaria adicionar pimenta, etc. Tentei recriá-lo em casa, mas o caldo não é remotamente parecido.

Eu tentei fazer o caldo dashi algumas vezes. A segunda vez foi depois de muita pesquisa na internet. Eu adicionei cerca de 4 2 "x4" tiras de Kombu para cerca de 5 xícaras de água fria, e trouxe para quase ferver durante 30 minutos. Eu provei e realmente notei o sabor umami. Mas ainda assim, provou bastante aguado. Eu adicionei 2 punhados de flocos de bonito (eles chegaram a ferver por talvez um segundo) e removidos do calor. Mergulhada 10 minutos. Eu poderia provar mais fishyness agora. Eu lentamente comecei a adicionar sal e realmente comecei a realçar o fishyness, demais. Eu adicionei soja um pouco de cada vez .. talvez uma colher de sopa todos disseram e foi bastante 'soja' degustação. não é realmente o caldo de raios de sol dourado que eu tinha no restaurante. Eu adicionei um pouco de mirin, talvez uma colher de sopa. Nesse ponto, o caldo tem um gosto discordante: muito peixe, muito parecido com soja e salgado demais, doce demais e aguado demais.

Estou bagunçando alguma coisa, ou esses restaurantes estão usando algum tipo de caldo de galinha? Eu sinto que não estou no estádio. fwiw, estou usando soja light e sushi-chef mirin.

Qualquer orientação / sugestões será muito apreciada!

ATUALIZAÇÃO: Eu escrevi o restaurante perguntando o que estava no caldo, e se eles usaram dashi. Aqui está a resposta: "Nosso caldo de sopa é feito com osso de frango, medula de carne e uma variedade de vegetais que é cozido por várias horas"

    
por telecasterrok 17.01.2014 / 08:16

2 respostas

Para ramen, udon e soba, não é incomum que restaurantes japoneses usem vários caldos para sabores em camadas.

Minha amiga é de Yamagata no Japão e vários de seus lugares favoritos de Udon farão um caldo resistente com dashi, além de carne de porco e frango. Quando faço macarrão em casa, quase sempre começo com dashi e fortifico com caldo de galinha ou porco. Enquanto o aroma de um bom dashi é strong, muitas vezes não é sólido o suficiente para se sentir encorpado. Tente adicionar outras ações / caldos e ver onde isso leva você. Use neckbones e pés se você fizer seu próprio caldo de carne de porco.

    
18.01.2014 / 01:56

Eu não achava que o estoque de soba / udon tivesse qualquer produto animal (ao contrário de peixe) nele, normalmente. (Ao contrário do ramen).

Esta resposta é baseada na resposta aqui: link (japonês), que eu encontrei procurando por um receita estoque profissional udon.

Tradicionalmente, o estoque é baseado em konbu no oeste do Japão, ou katsuo-bushi (floco de bonito seco), baseado no leste do Japão. Aquela receita sugere o uso de sardinhas secas e secas e a balança até encontrar o seu favorito.

Para 2 litros de água:  Mergulhe uma quantidade de 10 cm x 10 cm de konbu em água fria por algumas horas. (Na geladeira está bem)  Então, cerca de 20 sardinhas (remova as cabeças primeiro ou um sabor amargo será introduzido); mergulhe por 30 minutos, depois aqueça, deixe borbulhar por cerca de 5 minutos. Em seguida, adicione 100g de katsuo-bushi e aqueça por mais 15 minutos. Tensão. Adicione cerca de 200cc de molho de soja leve, deixe esfriar e coloque na geladeira.  Adicione mais molho de soja ou uma pitada de sal para obter a cor e o sabor exatos que você deseja.

Se eu entendi o artigo corretamente, ele diz que em vez de usar molho de soja 200cc você pode usar "udon-gaeshi", que é uma mistura de: 500cc de molho de soja, 50g de açúcar, 60cc de mirin e 50cc de saquê. Aqueça o mirin e o saquê para permitir que o álcool evapore, dissolva no açúcar, adicione o molho de soja e desligue o fogo quando começar a borbulhar.

Parece haver uma diferença entre "udon-gaeshi" e "soba-gaeshi", mas não consigo descobrir o que é.

    
22.01.2014 / 05:03