Eu não vejo qualquer razão para a marinada em si fazer alguma diferença. Se é seguro deixar a carne (não marinada) nas mesmas condições durante o mesmo período de tempo, é seguro marinar a carne por tanto tempo.
Cinco dias na geladeira definitivamente o esticam para o frango - geralmente não mais do que alguns dias é recomendado, e isso supondo que estava fresco quando você o comprou (não um dia antes da data de validade). Mesmo se for seguro, não será muito bom . Eu acidentalmente deixei frango cru na geladeira e esqueci sobre isso antes, e ele começou a cheirar "off" após cerca de 4 dias. Eu odeio dizer isso, mas eu não usaria isso neste momento.Quanto ao bife, você está provavelmente certo, porque você só tem bactérias na superfície, mas eu cozinharia bem e imediatamente . Mais uma vez, a maioria dos cozinheiros que conheço recomendam não mais do que alguns dias na geladeira.
P.S. Ouvi pessoas dizerem que ácidos fracos como o suco de limão "preservam" a carne, mas nunca de uma fonte confiável; mesmo que funcionasse, toda marinada é diferente e seria quase impossível prever a quantidade exata de tempo que ela preserva. Você não tem idéia de quantas bactérias existiam no início, e mesmo que a marinada de alguma forma ajudasse a inibir o crescimento de novas bactérias, o "estragamento" da carne crua não vem das bactérias em si, mas das toxinas que elas deixam para trás. . Não é necessário que as bactérias se multipliquem para que a comida estrague, se já existisse o bastante.
A menos que alguém tenha uma boa autoridade de que a marinagem faça alguma diferença significativa, eu me recuso a colocar qualquer estoque nessa sabedoria popular e recomendo que os outros sejam igualmente céticos.