Como cozinhar vários lotes em um wok sem que as coisas queimem

Admito que passei muito tempo no Panda Express ... mas você pode ver as cozinhas deles na fila e como eles misturam a comida - muitas vezes mudando de prato principal para arroz frito (com ovo) e de volta para fritar e a solução que eles usam é enxaguar rapidamente o wok com água morna e esfregá-lo levemente com um pincel antes de despejá-lo e reaquecer a panela para o prato seguinte.

Isso é fácil para eles, pois eles têm pias debaixo de seus woks para pegar a água de enxágue, mas você pode fazê-lo em casa também. Este é o processo recomendado aqui

Wok cooking is done in many small batches to keep the temperature of the wok from dropping drastically when adding a lot of cold or room temperature ingredients therefore it is often necessary to clean the wok in between batches. Use warm water and a brush to rinse out the wok, discard the water and dry the wok over fire until it just barely starts to smoke before adding oil to cook the next batch.

    

Eu não tenho certeza sobre o seu nível de experiência, então eu vou ficar com algumas noções básicas que podem ajudar.

Meu palpite é que você estaria certo em dois aspectos: a quantidade de óleo e se o wok é adequadamente temperado. Estou assumindo que sua wok é de ferro, já que você está falando sobre tempero. Semelhante aos frigideiras / frigideiras de ferro fundido, o tempero adequado ajudará a criar um revestimento antiaderente, mas se você estiver lavando o wok entre os usos, minha sensação é de que ele não está tendo a chance de desenvolver esse tempero. Se você quer que seu wok seja temperado, pode ser melhor sair do seu caminho para temperá-lo algumas vezes antes de cozinhá-lo, já que é difícil conseguir um tempero sem alguns casacos, especialmente se você estiver cozinhar algo que possa remover o tempero (por exemplo, alimentos ácidos) ou usar utensílios que não sejam temperados (por exemplo, utensílios de metal típicos).

Quanto ao óleo, certifique-se de adicioná-lo ao wok e deixe-o aquecer antes de adicionar sua comida. Lembre-se de manter o wok quente e quente e cozinhe em temperatura alta para que ele cozinhe de maneira uniforme e rápida, com agitação rápida, em vez de deixá-lo descansar o tempo suficiente para queimar / criar uma base pegajosa. Certifique-se de que sua comida não esteja molhada também. Isso ajudará o wok a manter uma temperatura alta e cozinhar sua comida rapidamente. Se você adicionar óleo enquanto a comida já estiver na panela, é improvável que você coloque o óleo uniformemente sobre sua comida e qualquer excesso que não fique sob a comida, para criar uma barreira de não grudar.

Algumas coisas também são mais fáceis de gravar, especialmente sem óleo. Por exemplo, quando se utiliza arroz acabado de preparar versus arroz restante; certos molhos, etc.

Espero que isso ajude.

    

Muito parecido com o que a Catija disse acima no restaurante chinês em que trabalho e outros como o Panda Express, mantemos uma lata grande ou uma pequena banheira ou água quente perto e colocamos algumas e esfregamos rapidamente em alta temperatura com lã de aço pela concha e despeje o lixo.