Os meus resultados serão diferentes quando usar um starter sourdough vs poolish para massa de pizza?

Question

Os meus resultados serão diferentes quando usar um starter sourdough vs poolish para massa de pizza?

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Eu li sobre técnicas diferentes para obter o melhor sabor, textura e mastigabilidade na minha massa de pizza. Uma das rotas comumente sugeridas é incluir uma partida de sourdough como parte do processo, mas também descubro sugestões para use um pré-fermentado pool . Pelo que eu entendo , a principal diferença na técnica é que uma partida de massa azeda tipicamente usa apenas farinha e água (introdução lactobacillus natural), onde como poolish você também incluiria fermento de padaria da prateleira. O fermento de massa azeda também parece ser um ingrediente que você constrói ao longo de dias, ou até mais, quando o que você faz em menos de um dia.

O que eu não consegui determinar, é o que acontece se eu encontrar alguma diferença na minha massa de pizza usando um produto sobre o outro? A massa de pizza teria um sabor diferente, uma aparência diferente, um aumento diferente, ou exibiria outras características diferentes entre os dois processos? Minha última meta é margherita napolitana pizza em forno caseiro).

bread fermentation pizza sourdough-starter

por dpollitt 09.01.2015 / 15:44

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Três coisas:

A massa de pizza napolitana mais tradicional não usa um pré-fermentador - poolish, biga ou sourdough starter. Não quer dizer que não seja bom, mas não é assim que mais são feitos.
Os iniciadores de massa de fermento alteram os perfis de sabor por idade e por região geográfica. Em geral, eu esperaria um pouco mais de um 'tang' do starter sourdough do que do poolish.
Os arrancadores de massa não costumam subir tanto - a levedura comercial é, em geral, mais strong que suas contrapartes silvestres. Então, uma massa feita com um fermento de massa azeda pode não aumentar também.

Entre os dois, eu preferiria poolish sobre sourdough para um sabor mais tradicional. No entanto, eu estaria mais propenso a tentar algo como um arranque frio e super lento crescimento como um Pain à l'Ancienne a fim de promover açúcares mais naturais no pão, o que resultaria em melhor escurecimento. O principal desafio da massa de pizza napolitana é a falta de calor em um forno doméstico. Parte da coisa que o calor faz é o escurecimento - daí a receita que promove melhor escurecimento, mas com ingredientes tradicionais.

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Pensei em falar aqui. Eu estava em um local semelhante há alguns meses atrás. Eu encontrei o site de Jeff Varasanos, link . Eu li a sua página inteira (é longa), em seguida, comprei e li o livro recomendado, "Classic Sourdoughs", de Ed Wood. Em seguida, comprei e ativei essas culturas: link .

Acabou sendo muito mais esforço do que eu pensava inicialmente. Veja minha resenha na mesma página da Amazon para detalhes.

Então agora eu fiz massa de pizza com ambos os pré-fermentados, bem como culturas de massa azeda. Em ambos os casos, faltou superaquecimento (por exemplo, meu forno só vai até cerca de 525ºF), que Jeff Varasano considera um dos 3 elementos mais importantes. Com isso dito, as pizzas feitas com a cultura sourdough eram mais crocantes, mais leves e mais mastigáveis. Eu também acho que eles provaram melhor. Eu chamaria isso de minha tentativa mais bem sucedida de Pizza Napoletana e valeria o esforço. Também tem sido uma experiência de aprendizado interessante.

Espero que isso ajude você.

Bobby

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O fermento parece bom. Eu uso o aumento frio e uma mistura de branco, semolina, farinhas de trigo e pelo menos 8 horas de frio. O sabor da massa azeda aumenta ao longo do tempo no frigorífico. Eu não misturo óleos ou sal diretamente na massa enquanto ela está em uma ascensão fria. Em vez disso, é amassado na massa depois e o sal pode difundir-se pelo exterior enquanto está na geladeira.

Eu uso 500 graus F na prateleira superior no forno para obter o reflexo da parte superior do forno, enquanto minha panela de pizza de ferro fundido cozinheiros na parte inferior. Eu recebo uma fina crosta de 1mm, luz por dentro e mozzarella de leite integral levemente marrom / laranja.

A panela de ferro fundido Iron Pan Lodge Mfg P14P3, 14 Em