Bem, isso depende do prato tailandês individual ou prato indiano e como foi cozido, é claro. Mas eu entendo o que você está falando. No entanto, a diferença nas sensações de calor não se deve ao tipo de pimenta empregada. É tudo sobre gordura, realmente.
Frequentemente pratos tailandeses são feitos com pimentas frescas, e têm muito ácido e sal neles (de citros, tamarindo e outros sabores), mas muito pouca gordura (comparativamente). Devido a isso, muitos pratos tailandeses têm uma explosão instantânea de calor intenso que desaparece rapidamente. O paradigma disso é provavelmente saladas tailandesas, como salada de larvas ou manga verde, que são altamente ácidas e muito, muito picantes.
Por outro lado, a maioria dos alimentos anglo-indianos (conhecidos pelos americanos e britânicos) é na forma de "caril" que usa uma base láctea cozida lentamente (manteiga, leite e / ou queijo) e é temperada. com terra seca ou pimentas inteiras. Como resultado, quando você prova pela primeira vez, a gordura esconde o capsicum da sua língua, revelando-o gradualmente à medida que sua saliva o quebra. Daí a "queima lenta". (Eu tentei encontrar uma referência médica para isso linkar, mas ainda não consegui).Da mesma forma, caril de leite de coco tailandês pode acumular calor lentamente e que o calor gruda com você - por causa das pimentas cozidas na gordura do leite de coco.
Por acaso, não há um tipo de pimenta usada por nenhuma das culturas. Os tailandeses têm dezenas de variedades de pimenta e os indianos têm centenas (bem como uma dúzia de diferentes cozinhas regionais, algumas das quais não são picantes). Nos EUA, estes tendem a se reduzir a um punhado de diferentes variedades de pimenta (e substituições como jalapenos) por causa da disponibilidade limitada. O tempero que você chama de "pimenta vermelha" pode ser qualquer meia dúzia de pimentas secas moídas de diferentes variações de calor.