Que ingrediente ou método faz com que uma mistura seja um pão versus bolo?

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Às vezes eu tento fazer um pão, mas a textura sai mais como um muffin, mesmo quando eu uso uma assadeira. Eu até tentei pão pré-misturado (semelhante ao pré-misturado bolos) e enquanto o sabor é bom, a textura não é o que eu estou olhando para ter. Estou tentando descobrir qual ingrediente dá ao pão essa textura grossa versus a textura suave dos muffins. Estou pensando nos tipos de pães grosseiros crumby tipo café da manhã ou pães escuros que você geralmente tem com café, como o Friendship Bread. b

    
por Lyn 14.09.2015 / 02:21

2 respostas

Vários fatores dão ao bolo e ao pão seus atributos distintos:

  1. Teor de gordura / açúcar: um pão geralmente é muito magro. A maioria dos pães tradicionais não contém gordura nem açúcar. Bolo geralmente terá um alto teor de gordura de manteiga, óleo ou leite. Os pães terão um gosto "mais seco" do que o bolo, porque não tem esse teor de gordura. Bolo também terá um grande teor de açúcar em relação ao pão. Muitas vezes, o açúcar é cremoso com a manteiga para dar à massa alguma da sua estrutura. Quanto mais ar for incorporado na mistura açúcar / manteiga, mais "claro" será o bolo.

  2. Fermento: Bolos serão levedados usando bicarbonato de sódio e / ou fermento em pó. Este tipo de fermento químico é muito rápido e resultará em muitos pequenos buracos dentro da massa, resultando em uma textura "macia" uniforme. O pão, por outro lado, é fermentado principalmente usando levedura e requer tempo para que a levedura coma os açúcares simples na massa e produza dióxido de carbono, o que cria os buracos maiores e irregulares no pão.

  3. Preparação da massa / massa: O bolo muitas vezes usa farinha AP ou Cake, que são pobres em glúten. Essas receitas de bolo geralmente vão pedir para você "misturar até incorporar". Isso é para garantir que a massa esteja uniformemente misturada, mas não misturada. Isso é para evitar a formação de glúten. O pão, por outro lado, quer essa formação de glúten, por isso usa uma farinha com alto teor de glúten, como farinha de pão. O amassamento e o trabalho da massa de pão alinharão esses fios de glúten e darão ao pão as estruturas de massa que o deixam mastigável e "rechonchudo".

Observe que pães como pão de banana e pão de abobrinha caem na categoria de calabresa, que na verdade é mais um bolo do que um pão.

    
14.09.2015 / 03:05

Além da resposta de @ Jay, eu gostaria de acrescentar que o uso de fermento como fermento lento permite que uma rede de glúten se desenvolva. O glúten torna a massa mais mastigável e retém mais umidade do que os assados equivalentes com pouco ou nenhum glúten. O glúten não se desenvolve devido à adição de levedura, mas sim o tempo para a hidratação da massa com uma farinha contendo glúten ( não Pão bem afiado . Amassar aumenta o desenvolvimento do glúten.

De um modo geral, o glúten não é desejado em bolos. O fermento químico funciona mais rápido (quase imediatamente) do que o glúten pode se desenvolver adequadamente. 1 Além disso, a gordura inibe o glúten desenvolvimento , contribui assim para uma migalha de concurso.

Mais informações sobre a diferença entre um poder de cozimento e fermento .

1 No entanto, se você trabalhar muito devagar e misturar demais a massa, o glúten se desenvolverá de qualquer maneira.     
14.09.2015 / 10:16