O que causa o anel verde entre a gema e o branco ao endurecer um ovo?

Isso é causado pelo excesso de cozimento do ovo. A cor verde é o resultado do superaquecimento que causa a expressão dos compostos de ferro e enxofre no ovo. Você pode evitá-lo fervendo o ovo e mergulhando-o em um banho de gelo quando estiver pronto. Isso impede que o calor residual continue a cozinhar o ovo.

Concordo que o excesso de cozimento descolore as gemas. Aqui está uma análise muito detalhada de ovos fervendo: O Laboratório de Alimentos: Ovos Cozidos Perfeitos . Com um receita de ovos cozidos perfeitos com base nessa análise.

Alguns trechos interessantes e relevantes:

The Temperature Timeline of Boiling an Egg

Egg yolks, on the other hand, follow a different set of temperatures:

• At 145 degrees: They begin to thicken and set up.
• At 158 degrees: They become totally firm, but are still bright orange and shiny.
• At 170 degrees: They become pale yellow and start to turn crumbly.
• 170 degrees-plus: They dry out and turn chalky. The sulfur in the whites rapidly reacts with the iron in the yolks, creating ferrous sulfide, and tinging the yolks.

...

So long as your water never come above 180 degrees—at sea level, that's the quivering stage just below a simmer—you have no chance of overcooking

Também os comentários são bastante interessantes. Basta procurar por "verde". Não tenho certeza se isso funciona, mas um comentarista sugere um método para evitar a coloração verde :

I watched Chef Pepin's cookshow once he taught the audience an important trick: to poke a tiny hole at the broad end of the egg (using a push pin or similar) before boiling. With this you can effectively eliminate the sulfuric smell and taste of the egg yolk, and simultaneously remove the greyish green "rim" around the yolk (which you can see between the egg white and the egg yolk from the pictures above).

This method has work perfectly for me! And these small details are what make a perfect egg!