Sua receita é suspeita. A manteiga derretida é a mesma na composição química que a manteiga amolecida. Os dois reagem de maneira um pouco diferente nas receitas, devido à maneira como eles interagem com os outros ingredientes para conferir texturas: em resumo, a manteiga em creme contém bolhas microscópicas que a manteiga totalmente derretida não contém. A adição de gemas ajudará a manteiga derretida a incorporar e, provavelmente, levará a mais bolachas (compensando o achatamento que você obtém da manteiga derretida), mas o efeito é difícil de isolar.
Quanto à manteiga marrom, o que acontece é que, como a umidade evapora da manteiga, o ponto de ebulição aumenta (semelhante ao que acontece quando se faz caramelo ou doce). À medida que o ponto de ebulição da gordura da manteiga aumenta, a temperatura dos sólidos da manteiga (que consistem em lactose e proteínas do leite) começam a caramelizar (os açúcares) e passam por um reação maillard (a proteína). Ambas as reações darão sabores únicos à manteiga, produzindo o sabor característico da manteiga marrom.Enquanto a manteiga esquenta, a integridade da gordura é prejudicada. Isso ocorre com todas as gorduras, e é por isso que você só pode usar um lote de gordura para fritar algumas vezes antes de precisar ser descartado.