Qual é o efeito da manteiga bronzeadora?

9

De uma perspectiva de gosto, eu amo o sabor de nozes da manteiga bronzeada. De uma perspectiva culinária, estou curioso para saber o que o processo faz com a manteiga.

Eu usei manteiga bronzeada e resfriada em cookies ontem. O livro de receitas com o qual eu estava trabalhando tinha outra receita para biscoitos com manteiga derretida (não dourada) e sugeria usar gemas para adicionar um pouco de gordura extra, porque a manteiga derretida é diferente da manteiga amolecida, mas não explicava.

Eu segui as dicas para adicionar as gemas e os biscoitos saíram bem, mas estou curioso para saber se eu poderia ter pulado as gemas e esfriado a manteiga até que a temperatura da manteiga tenha ficado cremosa (que eu já li é em torno de 70 graus F) e desnatado como normal manteiga amolecida, ou se escurecimento alterou permanentemente.

    
por justkt 12.08.2010 / 14:35

3 respostas

Sua receita é suspeita. A manteiga derretida é a mesma na composição química que a manteiga amolecida. Os dois reagem de maneira um pouco diferente nas receitas, devido à maneira como eles interagem com os outros ingredientes para conferir texturas: em resumo, a manteiga em creme contém bolhas microscópicas que a manteiga totalmente derretida não contém. A adição de gemas ajudará a manteiga derretida a incorporar e, provavelmente, levará a mais bolachas (compensando o achatamento que você obtém da manteiga derretida), mas o efeito é difícil de isolar.

Quanto à manteiga marrom, o que acontece é que, como a umidade evapora da manteiga, o ponto de ebulição aumenta (semelhante ao que acontece quando se faz caramelo ou doce). À medida que o ponto de ebulição da gordura da manteiga aumenta, a temperatura dos sólidos da manteiga (que consistem em lactose e proteínas do leite) começam a caramelizar (os açúcares) e passam por um reação maillard (a proteína). Ambas as reações darão sabores únicos à manteiga, produzindo o sabor característico da manteiga marrom.

Enquanto a manteiga esquenta, a integridade da gordura é prejudicada. Isso ocorre com todas as gorduras, e é por isso que você só pode usar um lote de gordura para fritar algumas vezes antes de precisar ser descartado.

    
12.08.2010 / 15:00

No blog do Chef Darin , encontrei a resposta para minha pergunta sobre o creme de manteiga com açúcar. pode ser feito , resfriando a manteiga até a temperatura adequada.

    
17.08.2010 / 19:44

Browning manteiga é um pouco mais longe na pista do que fazer Ghee ( manteiga clarificada). Tem algumas propriedades químicas interessantes e foi provado para reduzir o colesterol. Além de ser delicioso - eu até o comi em arroz cozido, não tem nada parecido; -)

    
16.02.2011 / 17:51