Como os cozinheiros preparam o risoto em um restaurante?

É realmente difícil de segurar quando está quase totalmente cozido - vai começar a ficar pegajoso se você deixar esfriar, mas pode começar a chamuscar no fundo se não estiver mexido, e ficar muito líquido se você continuar adicionando estoque .

Mario Batali disse que o risoto não é meticuloso no meio - então você pode cozinhar de uma vez, esfriar (acho que ele disse que ele espalhou em panelas para esfriar rapidamente), então você pode adicionar o caldo quente e cozinhá-lo a partir desse ponto, então você já tem uma vantagem de 10 minutos.

Eu também já fui a um restaurante onde era servido apenas na hora e meia hora.

Eu sou cozinheiro em um restaurante italiano. Cozinhamos o risoto por encomenda, do zero, em menos de 20 minutos.

Você precisa de uma panela quente, caldo quente e um top / queimador francês quente.

É fácil. Adicione a cebola, manteiga, azeite, sal e pimenta, suar a cebola (em sua panela já quente). Adicione o arroz, torrada e deglaze a panela. adicione estoque, creme, sal. Volte em 10-15 minutos (toda aquela agitação não é realmente necessária). Adicione seu veg, estoque, sal. Termine com queijo e manteiga.

Você precisa de 18 a 20 minutos para um risoto perfeito de al dente.

O risoto pode demorar um pouco e ser muito saboroso, e ele reaquece bem se você adicionar um pouco de líquido. Arborio é duro como unhas e pode suportar uma tonelada de abuso. Se fosse eu, cozinharia até que ficasse 75% pronto e depois esfriasse.

Então você pode simplesmente colocar em uma frigideira e terminar em alguns minutos com um pouco mais de caldo e um parmesão ralado.

Você também pode fazer toda a preparação, por exemplo, refogue as cebolas, legumes, etc, para que quando um prato de Risotto é encomendado pode estar pronto em 20 minutos. Alguns restaurantes que jantei avisam quando você pede um Risotto que leva um tempo para preparar ...

O cozimento parcial, se feito corretamente, não mudará a textura do arroz. A chave é esfriar rapidamente! Em seguida, verifique se o caldo está muito quente e se o arroz está em temperatura ambiente ao finalizar. Isso basicamente vai pegar o processo de cozimento exatamente onde você originalmente partiu desde que você resfriou rapidamente, limitando assim a continuação do processo de cozimento. Maior erro seria supor que a quantidade de tempo para terminar é apenas pegar no momento parado sem perceber que o arroz, se não resfriado rapidamente, continuou cozinhando depois que você parou e então você overcook-lo, portanto, tornando-se mole. Se você não fizer essa suposição e testar seu arroz, ficará bem sem perda de qualidade.

Bourdain, que adora falar sobre truques como esse, diz que você pode espalhá-lo em bandejas e resfriá-lo quando estiver "parcialmente" em seu livro de receitas do Les Halles. Eu acho que este é um plano sensato de ataque, especialmente porque eu geralmente preciso de 45 minutos para fazer Risotto, não 20.

Dito isso, eu não tentei, então não posso comentar pessoalmente. Aposto que também há algumas aplicações sous vide fáceis; Eu estaria interessado em receber um comentário de um chef sobre isso.

Parece haver alguma fanfarra para risotos cozidos. O que acontece uma vez resfriado, o grão vai aquecer muito mais rápido do lado de fora do que o interior e vai absorver o líquido extra muito mais rápido, criando uma camada externa mole em cada grão que ainda precisa ser cozido no núcleo interno.

O maior fator único com o sabor final e a textura é o refogado ou torrado inicial dos grãos antes que o líquido seja adicionado. Adicione cebola picada e azeite de oliva a uma panela e aqueça um pouco antes de adicionar o arroz. Durante o refogado, cada grão ficará translúcido no exterior e nas extremidades, enquanto o meio ainda será branco. O arroz também começará a dar um aroma strong. Este aroma levará ao produto final. Se o arroz estiver cozido demais ou muito quente, perderá o aroma e não absorverá o líquido corretamente, criando um encharcado por fora e duro por dentro.

Eu ficaria feliz em enfrentar qualquer chef master do mundo no Iron Kitchen para Battle Risotto se eles tivessem a desvantagem de ter que esfriar seu produto e reaquecê-lo enquanto eu posso, sem parar, ir do início ao fim no fogão . Eu certamente venceria, não importando quais outros ingredientes eles colocassem.

EDIT: Eu faria em Iron Kitchen fazer um tipo de Paella que eu acredito que é feito com um arroz de grão curto é o prato mais técnico em toda a cozinha europeia para pontos adicionados na técnica. Como se faz.

Trabalhei com uma solução que não vi mencionada aqui.

Servimos risoto a cada meia hora. Isso foi em um restaurante partilhado, por isso funcionou muito bem. Mesmo que uma mesa pedisse um risoto no início de um novo lote, poderíamos sempre ganhar tempo na mesa com aperitivos, saladas, etc.

Outras respostas aqui sugerem que você pode cozinhar par risotto ou cozinhá-lo sem movimento. Isto é verdade, mas na minha experiência, um grande risoto precisa de movimento freqüente, não pode ser apressado e tem uma vida útil muito curta.

Então eu acredito que as outras respostas aqui estão corretas, mas eu diria que (e peço desculpas por pisar em qualquer dedos lá) a maioria dos restaurantes não servem risoto muito bom.

Economizo tempo com risoto caseiro, colocando o arroz na panela de arroz e cozendo até terminar. Nunca se desintegra quando termino o risoto porque ele não cozinha mais, é apenas reaquecido a partir do caldo que não está fervendo e não está mais na panela do que alguns minutos em fogo baixo ou médio. Eu uso esse método para que eu não tenha que tomar conta do risoto por 20 a 30 minutos e usar o tempo preparando outros itens do menu.

Eu fiz risoto na noite passada, o caminho convencional que me levou a essa questão de como os restaurantes fizeram isso tão rápido. Eu entendo que você parcialmente ferve o arroz em estoque, não a água. Não vejo onde alguém menciona esse detalhe importante.