Qual é o segredo do arroz frito chinês?

Existem apenas alguns segredos para um bom arroz frito:

1. Dia Velho Arroz Branco (Faça no dia anterior, deixe esfriar, coloque na geladeira)
   • Isso eu diria que é absolutamente, o principal.
   • A textura NÃO estará correta se você usar arroz recém cozido. Haverá muita umidade.
2. CALOR!
   • Seu Wok precisa ser quente. Você quer tudo para cozinhar rapidamente.
3. Cozinhe as coisas separadamente.
   • Este é um follow-up de 2. Você quer que tudo cozinhe muito rapidamente, uma panela lotada vai atrapalhar isso.
   • Cozinhe a carne a 80%, retire-a, cozinhe as outras coisas, adicione a carne de volta.
4. Não toque nele.
   • A menos que você tenha um queimador profissional, sua comida precisa de tempo contra o wok. Coloque, deixe por um tempo, misture um pouco mais.
5. Molho de peixe & Salsicha Chinesa
   • Eles adicionam ótimo sabor.

Se tudo parece complicado, realmente não é. Use dia arroz velho & dar muito calor.

Aqui estão algumas receitas que fornecem mais detalhes e excelentes explicações:

• Arroz de camarão frito na cozinha húmida
• Segredos para cozinhar o melhor arroz frito chinês na cozinha húmida
• Arroz frito chinês na Malásia Rasa

Eu acho que são quatro coisas principais:

1. Use óleo suficiente - Se você não usa o suficiente, você não consegue uma boa fritura, e apenas aquece. Então, certifique-se de usar o suficiente. A desvantagem é que muito pode torná-lo repugnantemente gorduroso. Portanto, tenha cuidado, mas não economize.
2. Deixe descansar - Quando você colocar o arroz, não mexa demais. Deixe descansar por tempo suficiente para que o arroz em contato com a panela comece a ficar crocante. Isso lhe dará aquele sabor e textura do restaurante e é parte do que está dando a cor que você deseja.
3. Quente, quente, quente - Você quer um grande wok, gritando quente.
4. Molho de soja - Eu sei que você disse que não é o que você queria, mas na minha experiência, é uma parte integrante da cor do arroz frito. Se você não está obtendo a cor certa e não está usando molho de soja, isso faz parte do problema.

Na maioria das vezes, acho que 1 & 2 são o que eu vejo sendo o mais procurado partes de arroz de amigo de estilo de restaurante, mas 3 & 4 são tão importantes.

Os segredos do meu arroz frito:

• Ovos fritos: comece fritando alguns ovos, mexidos com um pouco de sal, em alta temperatura, em óleo. Deve ficar marrom e encolher em camadas. Eu costumo deixá-lo sentar até formar um círculo parecido com uma omelete, e depois virá-lo para dourar o topo. O escurecimento é essencial para o sabor (eu não comeria meus ovos de café da manhã assim). Retire da wok, corte em pedaços e adicione de volta no final.
• Molho de Soja: transforma-o em castanho, torna-o salgado
• Chinês BBQ porco (o tipo vermelho): adiciona um sabor doce e sabor de alho
• Depois que tudo estiver pronto, regue com óleo de gergelim. Não muito!
• Adicione seus ovos de volta em

Eu fiz isso com outros tipos de carne e não é realmente o mesmo. Se você está fazendo isso vegetariana eu recomendo fritar alguns legumes em alho e molho (eu não tenho certeza do que é o molho de porco vermelho churrasco).

BTW Eu concordo com as outras sugestões sobre arroz de alta temperatura e ligeiramente seco.

Algo para adicionar às respostas dadas acima. "Arroz frito chinês" é um termo muito amplo. Como as diferentes regiões da China produzem uma grande variedade de arroz, há tantas maneiras diferentes de fritá-las.

Embora a utilização de arroz durante o dia seja comum entre os agregados familiares para lidar com o arroz que sobra, não é o caminho autêntico para o arroz frito.

A maioria dos chefes usa arroz fresco. Eles cozinham arroz com menos água e os retira do fogão antes de ficar completamente cozido. Isso é para dar ao arroz a umidade e a mastigabilidade, enquanto, ao mesmo tempo, conserva sua rigidez ao ser frito. Arroz de um dia irá facilmente quebrar em dois ou mais pedaços quando você aplicar o turner, e absorver o molho ou caldo de forma muito inconsistente.

Fora do contexto do "arroz frito chinês", o coreano e o japonês quase nunca usam arroz de um dia para fritar. Chineses do norte também fazem semelhantes. O uso de arroz de um dia parece ser um conceito para arroz do tipo tailandês ou arroz do sul que são mais frágeis, secos e menos mastigáveis. Para lidar com essas propriedades físicas, o restaurante do sul costuma fritar seu arroz em panela de barro em fogo médio. Se você for a um restaurante Canton de alta classe, é assim que é feito. Se você ver arroz frito, onde o arroz é estilhaçado - eles não são bons. O arroz frito não é apenas sobre o sabor, a textura e o sentimento também são indicadores cruciais de classificação.

O escurecimento do arroz não é do molho (supostamente)! Pelo menos este não é o caminho certo para dourar o arroz, e muitos arroz frito principal sem soja ou molho de peixe. O escurecimento vem do escurecimento natural do ingrediente, como alho, cebola, etc. Brown o ingrediente antes de adicionar arroz vai marrom o arroz.

Quanto à forma como a maioria dos restaurantes chineses realmente cozinham o arroz frito? A resposta é caldo de galinha ou caldo ou pó.

Eu acho que fazer um bom arroz frito estilo chinês é simples e difícil ao mesmo tempo. É simples em conceito, mas difícil na prática. Eu também gosto de diferenciar entre um estilo de casa, bem como um estilo de restaurante arroz frito. Eu acredito que há uma diferença.

Estilo caseiro de arroz frito, esta é a receita comum de arroz de dia e, em seguida, os ingredientes que você tem que adicionar sabor e textura para o prato. Arroz aqui faz a diferença, pois os chineses e os tailandeses tendem a usar arroz de "grãos longos". Enquanto japoneses e coreanos gostam do arroz médio a curto. Eu acho que o arroz de grão longo funciona melhor para arroz frito ou "fã de chao". Menos aderência e aglomeração com o grão longo.

O arroz frito do restaurante, utiliza arroz recém cozido, que foi cozido com um pouco menos de água, para torná-lo menos pegajoso. Você pode imaginar um restaurante desperdiçando espaço com arroz de um dia específico para fazer arroz frito? E vamos encarar, a maioria das pessoas está pegando o arroz frito no seu restaurante chinês favorito, certo?

De qualquer forma, as chaves são realmente o wok e o calor elevado. Estas duas coisas são as chaves para fazer um bom arroz frito ou apenas uma boa comida de restaurante chinês. Um wok bem temperado permitirá que você jogue o arroz com facilidade, de modo a torná-lo ainda mais marrom. O calor alto permitirá que você dourar sem secá-lo. Você poderia fazer isso em uma panela plana, mas é um pouco mais confuso e para mim não é tão divertido. Outro segredo para a cozinheira doméstica é adicionar ovos batidos ao arroz, o que lhes dá um revestimento para evitar a secagem e o arroz grudento e pegajoso. Nós não temos tanto poder de fogo quanto uma cozinha chinesa profissional.

Como toda boa técnica de cozimento, prepare seus ingredientes antes de pensar em cozinhá-los. Neste caso, prepare seu arroz, adicione ovos batidos suficientes para cobrir todo o arroz, misture bem até que todos os grãos pareçam amarelos. Se você está adicionando algum tipo de carne, esta é a hora de cozinhá-la primeiro na wok. Lave sua wok e prepare-se para cozinhar o arroz. Vegetais crus podem ser cozidos com o arroz mais tarde ou pré-cozidos com a carne.

Após o escurecimento inicial, é hora de jogar o arroz, é aí que o wok supera qualquer outra panela. Mover alimentos em um wok é muito fácil, pois os lados inclinados naturalmente permitem que a comida volte ao centro, você não precisa correr atrás da comida. Se você revestir todos os grãos de arroz, eles não grudarão uns nos outros, eles deslizarão facilmente. Se eles começarem a grudar, adicione apenas algumas gotas de óleo ao redor das bordas do wok e deixe-as deslizar até o centro do wok.

Quando você sentir o delicioso aroma do arroz, poderá adicionar os ingredientes que quiser. Alguns da carne e legumes e alguns ovos extra batidos se quiser. No final do tempo de cozimento, é quando você adiciona os ingredientes molhados, isso vai manter o arroz úmido e macio. Molho de soja (escuro ou claro ou ambos), molho de ostra, e ou óleo de gergelim. Quando você adicionar o material úmido, regue-o ao longo das bordas do wok e deixe-o deslizar para o centro. Isso adiciona um pouco de vapor e também não reduz o calor muito rapidamente. O calor é seu amigo na culinária wok. Mais alguns golpes e você está feito.

Para uma demonstração visual basta ir ao Youtube.com e digitar "cha han", "chao fan" ou simplesmente "arroz frito"

Para um arroz frito chinês, é melhor quando é feito apenas de arroz cozido velho, ovos, cebola verde e óleo;

• frite os ovos primeiro, reserve
• frite o arroz previamente cozido com um pouco de óleo e um pouco de cebola verde
• combine os ovos cozidos e o arroz e frite-os juntos

os comentários de todos são precisos pela minha experiência. mas você também pode querer considerar mudar o tipo de molho de soja que você está usando. experimente alguns dos molhos de soja chineses (não japoneses!) nos mercados asiáticos. talvez um sabor mais leve, ou mais doce, ou algo assim, lhe dará o intangível que você está procurando. gosto de molhos de soja japoneses e chineses muito diferentes, e além disso, eu ficaria longe de alguns dos feitos nos EUA, uma vez que esses só gosto errado, haha.

Meu processo é esse. Faz uma refeição completa para 1 ou uma quantidade lateral para 2 ou 3:

• Faça arroz com antecedência, deixe esfriar e coloque na geladeira. Se tiver alguma coisa, cozinhe levemente o arroz.
• Aqueça a frigideira de tamanho médio para média ou média-alta.
• Adicione cerca de uma colher de sopa de óleo vegetal.
• Adicione o arroz, um pouco de sal e pimenta. Cozinhe cerca de 2 minutos.
• Adicione o molho de soja e mexa.
• Adicione legumes congelados (como uma daquelas misturas vegetarianas asiáticas)
• Continue cozinhando e mexendo até que os legumes estejam completamente aquecidos, cerca de 5-7 minutos.
• Durante os 5-7 minutos acima, pegue 2 ovos. Quebre em uma tigela pequena. Adicione sal e bata / misture.
• (opcional) adiciono um pouco de jalapeno fatiado. Cozinhe mais um minuto.
• Empurre / empilhe o arroz em um lado da frigideira.
• Despeje os ovos na área livre. Eles devem levar cerca de 1-2 minutos para cozinhar quase todo o caminho.
• Quando eles estiverem quase cozidos, misture os ovos e a mistura de arroz. Cozinhe mais um minuto.
• Deite no prato e divirta-se!

Todo o processo leva cerca de 15 minutos e suga apenas uma frigideira e uma tigela pequena, além do prato para comer.

Eu comecei a fazer arroz frito há alguns meses e agora faço desta forma pelo menos uma vez por semana! É tão bom e os legumes congelados fazem isso num piscar de olhos.

Como FRANKO escreveu, todos os comentários acima são baseados em experiências pessoais. Ninguém mencionou nada sobre o uso de vinagre no processo. Esse é o "segredo".