O que você está vendo aqui é um método antigo e quase esquecido de provar massa de fermento para condições de frio. Eu tenho um antigo livro de receitas 1 de ca. 1930, quando os quartos podiam estar frios no inverno. Eu diria que é "a versão da vovó de provas na geladeira".
Meu livro diz para deixar de fora cerca de 1/4 da farinha, todo o açúcar e, se usado, as especiarias. No entanto, não diz usar panos de queijo. A bola firme de massa é simplesmente colocada em uma pia ou tigela cheia de água fria, onde ela fica no fundo no início. Deve descolar, virar de cabeça para baixo & subir para a superfície dentro de uma hora (ou mais, se pouco fermento foi usado). Então, é retirado, primeiro o açúcar, depois a farinha é amassada e terminada de acordo com a receita original.
Eu tentei uma vez por curiosidade, mas isso provavelmente foi há 20 anos atrás & Eu era caminho menos experiente do que hoje. Não me lembro de grandes diferenças com o produto acabado (pão doce, no meu caso).
( 1 ) Está em alemão, " Luise Haarer ; Kochen und Backen nach Grundrezepten ".