Como você deve refogar na manteiga?

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O salteado é bastante problemático para mim com manteiga. É difícil encontrar o ponto ideal onde você não queime a manteiga, mas não cozinhe os legumes, e mesmo assim raramente eu não vou chorar, mesmo achando que não enchi a panela.

Eu sei saltear na manteiga pode ser uma má idéia, mas eu gosto do sabor que dá para molhos, especialmente Marinara (e como posso fazer um Alfredo sem saltear cogumelos ?? Ridículo!)

Algum método para derreter um salteado na manteiga?

    
por Bar Akiva 14.03.2016 / 19:54

1 resposta

Saltear a manteiga não é tão diferente do refogar em qualquer outro óleo: é preciso apenas uma consciência do ponto de fumo , e evitando-o. Considere investir em um termômetro infravermelho que pode dizer exatamente a temperatura da panela (com ou sem o óleo) para que você possa aquecer a panela exatamente no ponto certo. Para a manteiga, isso é cerca de 350 ° F, o que não é muito menor do que outros óleos - incluindo EVOO, por exemplo.

Uma sugestão é fazer o que os franceses fazem (que refogam na manteiga o tempo todo!) e usar manteiga clarificada , que remove os sólidos da manteiga. É fácil de fazer e aumenta significativamente o ponto de fumaça (como esses sólidos começam a fumar muito mais cedo do que o óleo). A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça de 450 ° F, tão alto quanto o óleo de amendoim. Você nem precisa ir ao extremo que a receita vinculada faz no esclarecimento; simplesmente distribuir os bits que você pode ver facilmente será suficiente. Você pode clarear a manteiga e depois refrigerá-la ou congelá-la, se quiser fazer em grandes quantidades.

Em segundo lugar, use uma panela que retenha bem o calor - uma panela mais pesada. Isso permitirá que você cozinhe em uma temperatura mais baixa de forma eficaz. Uma frigideira mais fina terá mais pontos quentes, o que leva a fumar mais cedo.

Em terceiro lugar, verifique se você está cozinhando a quantidade certa de comida na ordem correta. Não encha demais a panela. Eu tenho cogumelos salteados e similares sem problema na manteiga; cozinhar não deve ser um problema se você tiver a quantidade certa de comida na panela de uma só vez. Se você sobrecarregá-lo, no entanto, você acaba cozinhando de forma muito lenta e irregular, cozinhando ou apenas mexendo em sua comida.

Em quarto lugar, o sal é seu amigo quando se trata de umidade. Se você estiver cozinhando algo muito úmido, salgue-o antes de cozinhá-lo (mas depois de cortá-lo), dê um pouco de tempo (de 5 a 10 minutos, pelo menos). Isso permitirá que o sal remova um pouco da umidade, principalmente do lado de fora. Em seguida, limpe o excesso de sal e o excesso de umidade com um pano ou toalha de papel antes de refogue. (Não dê tempo demais para que a umidade volte, e sua comida fique muito salgada.) Isso funciona bem para mim com coisas como berinjela ou abobrinha - remova um pouco de umidade e, em seguida, refogue. - como também os cogumelos mais grossos (como portobello ou cogumelos brancos).

    
14.03.2016 / 21:04