Saltear a manteiga não é tão diferente do refogar em qualquer outro óleo: é preciso apenas uma consciência do ponto de fumo , e evitando-o. Considere investir em um termômetro infravermelho que pode dizer exatamente a temperatura da panela (com ou sem o óleo) para que você possa aquecer a panela exatamente no ponto certo. Para a manteiga, isso é cerca de 350 ° F, o que não é muito menor do que outros óleos - incluindo EVOO, por exemplo.
Uma sugestão é fazer o que os franceses fazem (que refogam na manteiga o tempo todo!) e usar manteiga clarificada , que remove os sólidos da manteiga. É fácil de fazer e aumenta significativamente o ponto de fumaça (como esses sólidos começam a fumar muito mais cedo do que o óleo). A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça de 450 ° F, tão alto quanto o óleo de amendoim. Você nem precisa ir ao extremo que a receita vinculada faz no esclarecimento; simplesmente distribuir os bits que você pode ver facilmente será suficiente. Você pode clarear a manteiga e depois refrigerá-la ou congelá-la, se quiser fazer em grandes quantidades.
Em segundo lugar, use uma panela que retenha bem o calor - uma panela mais pesada. Isso permitirá que você cozinhe em uma temperatura mais baixa de forma eficaz. Uma frigideira mais fina terá mais pontos quentes, o que leva a fumar mais cedo.Em terceiro lugar, verifique se você está cozinhando a quantidade certa de comida na ordem correta. Não encha demais a panela. Eu tenho cogumelos salteados e similares sem problema na manteiga; cozinhar não deve ser um problema se você tiver a quantidade certa de comida na panela de uma só vez. Se você sobrecarregá-lo, no entanto, você acaba cozinhando de forma muito lenta e irregular, cozinhando ou apenas mexendo em sua comida.
Em quarto lugar, o sal é seu amigo quando se trata de umidade. Se você estiver cozinhando algo muito úmido, salgue-o antes de cozinhá-lo (mas depois de cortá-lo), dê um pouco de tempo (de 5 a 10 minutos, pelo menos). Isso permitirá que o sal remova um pouco da umidade, principalmente do lado de fora. Em seguida, limpe o excesso de sal e o excesso de umidade com um pano ou toalha de papel antes de refogue. (Não dê tempo demais para que a umidade volte, e sua comida fique muito salgada.) Isso funciona bem para mim com coisas como berinjela ou abobrinha - remova um pouco de umidade e, em seguida, refogue. - como também os cogumelos mais grossos (como portobello ou cogumelos brancos).