Por que ferver o polvo com rolha de vinho?

As fibras musculares do polvo são muito finas em comparação com outras espécies, dispostas em múltiplas camadas e anéis alternados, que são então ainda mais reforçados com colágeno, 3-5 vezes mais do que a fibra muscular normal dos peixes. É basicamente o concreto armado no mundo das fibras musculares.

Existem exatamente duas maneiras de obter polvo tenro:

• Destrua o colágeno à força ou cozinhe por muito tempo como um ensopado
• Apenas cozinhe-o a uma temperatura central não superior a 130-135 ° F / 55-57 ° C. À temperatura de 140 ° / 60 °, as camadas de colágeno se contraem e você é parafusado.

Note que estes dois métodos geram polvo comestível, mas com textura diferente.

A rolha de vinho não serve para nada. Se tiver qualquer efeito, afetará negativamente a destruição do colágeno, já que o tanino é usado para fazer ligações cruzadas, um processo que torna o colágeno estável e durável, o que é o oposto do que você quer, quando você quer polvo tenro.

Referências:
[1]: Sobre comida e culinária
[2]: Estabilização do colágeno por sua interação com o tanino
[3]: Tanino usado para a conservação de couro, estabilizando o colágeno

Como uma nota secundária não relacionada, o polvo e as lulas têm a carne menos saborosa de todos os peixes e moluscos, pois usam N-óxido de trimetilamina para o equilíbrio osmótico; que acontece de ser completamente insípido. Outras espécies usam aminoácidos saborosos. A menos que você tenha uma como captura acessória gratuita em seu próprio barco, não há muita razão para investir o tempo e os custos para fazer um prato com ela.

    

Eu cozinho polvo de vez em quando, e eu sempre coloco uma rolha de vinho na água fervente junto com o polvo, porque minha sogra me disse que o alto teor de tanino da rolha (do vinho tinto) torna o polvo macio.

    

Na Galiza, as rolhas foram amarradas a lulas. Isso tornou mais fácil para o cozinheiro levantar e abaixar a lula da água fervente - a receita histórica pede para fazer a lula 5-7 vezes. Com utensílios de cozinha modernos, essa prática tornou-se obsoleta e a rolha de vinho é jogada na panela apenas como tradição histórica.

    

Eu acho que é o resíduo de vinho na cortiça que ajuda.

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Roger,

    

Na minha humilde experiência, cozinhar lulas ou polvos é muito curto ou muito longo e lento.

Lulas ou polvos em qualquer salada mediterrânea são parboilizados por um minuto ou menos em líquido ácido, água com limão, vinagre, vinho e depois resfriados. Isso resulta em algo 'mastigável' para uma salada. Eu duvido que grandes pedaços de polvo funcionariam.

Se você deseja ter carinho, então longo e lento é o caminho a percorrer.

Roger,