A textura e o rendimento são governados por dois fatores: desenvolver o glúten completamente e lavar o farelo e o amido de forma eficaz.
Para desenvolver o glúten, misture a farinha e a água em uma massa prática e dê 50 golpes leves. Cubra a tigela e deixe descansar por 10-15 minutos. É durante esse tempo que a água combina quimicamente com a farinha e os filamentos de glúten. Depois de descansar, volte para a massa e você perceberá que ela tem uma sensação diferente. É porque o glúten se formou. Sove a massa 100 vezes. Mergulhe a massa acabada em água gelada ou pelo menos com água muito fria por pelo menos 30 minutos. Uma hora é melhor.
Para efetivamente lavar o farelo e o amido, é essencial trabalhar a massa em alternância com água quente (tão quente quanto suas mãos podem tomar) e banhos de água fria com intervalos de 30 minutos cada vez que você trocar a água. Comece com calor, trabalhe a massa com um movimento de espalhar por alguns minutos. Despeje a água em um balde (não na pia!), Cubra com água muito fria e deixe descansar por 30 minutos. Repita e cubra com água quente. Deixe descansar 30 minutos de cada vez. Normalmente, durante a terceira rodada, a massa ficará muito macia e sua técnica de mão deverá se tornar uma de coleta em vez de se espalhar. Se parecer que você está no caminho para a massa de panqueca, despeje-o em um coador fino para juntar o glúten e dar-lhe um banho de água fria. Nas últimas rodadas, ela se tornará cada vez mais firme e os fios de glúten serão evidentes.
Finalmente, você tem uma bola com cerca de 1/3 do tamanho da massa original. Eu divido isso em pedaços do tamanho de bolas de beisebol e os coloco em uma panela fervente. Volte a ferver e cozinhe até que as peças flutuem para a superfície. Retire e coloque em água fria. A forma das peças está agora definida, mas elas ainda não estão totalmente cozidas. A partir daqui, cozinhar em um caldo temperado ao seu gosto. Eu cozinho por 2 horas em um kombu simples, tamari e caldo de água.
Eu uso farinha de trigo integral moída. O chão de pedra irá funcionar, mas os rendimentos são mais baixos e a textura é inferior. Minha fórmula de massa é 2600 gr farinha de trigo integral fina e 1900 gr de água fria que produz 2000 gr terminou seitan. Espero que isso seja útil!