Por que as receitas da Injera pedem a adição de água fervente ou o cozimento do tef com um pouco de água?

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Muitas vezes, nas receitas da Injera, você verá o passo em direção ao final do processo, logo antes do cozimento, que envolve cozinhar um pouco de farinha de Tef com um pouco de água e misturá-la na massa. Alguém pode explicar o que é esse passo?

A receita aproximada em que estou pensando funciona assim (veja também aqui :

1) Misture partes iguais de fermento Tef e farinha Tef. Deixe isso fermentar por alguns dias.
2) (opcional) Misture um pouco mais de farinha de Tef na massa (1 xícara) e espere novamente.
3) Misture 1/2 xícara de Tef com 1 xícara de água em uma panela e cozinhe até engrossar, enquanto whising. Deixe esfriar. Em seguida, misture na massa.
4) Adicione a água lentamente ao batedor, enquanto mistura, até que fique bem fino. Deixe fermentar novamente até formar uma pequena bolha na superfície. Então está pronto para assar.

É o passo # 3 que eu estou querendo saber.

    
por fraxture 12.06.2018 / 16:00

2 respostas

Eu não posso dar uma resposta definitiva para Injera, mas no cozimento, uma mistura de água / farinha fervida (chamado tangzhong ou water roux ) é adicionado para aumentar o teor de água da massa, efetivamente ligando mais água na massa do que uma massa lisa poderia. Os resultados são tipicamente muito fofos e leves.

Eu suspeito que Injera com este roux de água se tornaria mais flexível e um pouco mais suave. Considerando que você usa pedaços dele para pegar o ensopado que é normalmente servido, eu esperaria que ele fosse mais “dobrável” e a textura / sensação na boca certamente também se beneficiaria.

    
12.06.2018 / 16:18

É um truque de pastelaria choux (Eclairs). Quando o amido é misturado em água quente, ele absorve a água e começa a inchar até o ponto em que é emborrachado (pode ser chamado de gelatinizante) ou esponjoso, que é o que você quer injetar. Essa ideia também é aplicada quando você faz um roux (não uma pasta!).

    
12.06.2018 / 19:55

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