A massa da pizza é muito macia para se esticar bem

Question

A massa da pizza é muito macia para se esticar bem

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Quando eu faço massa de pizza napolitana, a massa é tão macia e macia que eu mal consigo trabalhá-la em uma forma arredondada antes que ela fique esticada em áreas muito grandes e excessivamente finas.

Depois de misturar a massa (ingredientes abaixo), deixo-a descansar no balcão por 24 horas, depois refrigerada por mais 48 horas. Finalmente, eu puxo a massa para fora da geladeira e deixo aquecer por 45 minutos no balcão antes de usá-la.

Neste ponto, a massa é tão macia que eu só tenho alguns segundos para formar sobre meus dedos antes que ela caia em uma forma de futebol oblonga. Muitas vezes, só trabalho em minhas mãos por 2-3 segundos do que transferi-lo para a minha superfície de trabalho para um pouco de alongamento por beliscar / puxar. Eu ainda não estou recebendo uma forma redonda porque é tão suave. O que posso fazer para tornar a massa mais viável, mas ainda assim conseguir resultados napolitanos?

Receita da massa:

500g Antimo Caputo 00 Farinha
383 g de água
16g de sal marinho
1g de levedura seca ativa
900g Total / 76,6% de hidratação

baking dough pizza

por dpollitt 12.02.2016 / 04:15

1 resposta

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Por que as receitas da Injera pedem a adição de água fervente ou o cozimento do tef com um pouco de água? Qual é a maneira mais barata de endurecer um tubo / tubo?

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Na verdade, parece que sua massa é boa, sua descrição é exatamente o que eu procuraria em uma massa. Pode ser sua técnica que é o problema. É preciso prática para entregar massa à direita, você poderia tentar usar um rolo em vez disso.

Você deve ser capaz de esticar sua massa muito fina e ainda mantê-la unida. Se a sua massa estiver quebrando facilmente, você pode não ter desenvolvimento de glúten suficiente. Se você ainda quer uma massa mais dura, pode optar por um teor mais alto de glúten ou por um nível de hidratação menor, digamos, 70%.

EDIT: Uma coisa que eu encontrei com a massa de pizza é que se você tentar esticá-lo longe demais muito rapidamente, será desigual e propenso a quebrar. Descobri que, se você alongar parte do caminho, deixe alguns minutos para relaxar um pouco e ser mais fácil de trabalhar.