Qual é a melhor maneira de pegar fermento selvagem para fermento?

Existem duas escolas de pensamento a respeito de onde vem o fermento selvagem para um fermento azedo. Uma é que está no ar, a outra que está presente na farinha.

Tendo começado algumas vezes e tentando métodos diferentes, sou da opinião de que este último é mais provável. Tive tanto sucesso com as entradas que simplesmente misturei e coloquei em uma jarra selada, como com as que andei pela cozinha, mexendo vigorosamente com as mãos e assim por diante.

Você pode maximizar suas chances de ingerir levedura em sua farinha comprando orgânicos, pois não haverá tratamentos químicos que possam destruir as leveduras, mas qualquer farinha decente deve ter fermento mais do que suficiente naturalmente presente para fazer uma entrada. com.

No entanto, existem também espécies de bactérias "ruins" que podem fazer com que seu motor de arranque fique ruim. Para minimizar as chances de multiplicação dessas bactérias ruins, é uma boa idéia diminuir o pH de sua partida e, por essa razão, tive muito mais sucesso com entradas que usam suco de abacaxi . Siga a receita em este blog , substituindo a água nos dias 1 e 2 pelo abacaxi normal sem açúcar suco, e você estará no seu caminho.

Existem vários ótimos artigos da captura de levedura. Aparentemente é muito possível. A levedura selvagem que você pega no ar aumenta consideravelmente mais lentamente do que suas contrapartes comerciais.

No entanto, se você tiver tempo para investir, pode pegar seu próprio fermento para fazer pão de fermento.

Como funciona o material tem um bom texto simplificado sobre como pegar o fermento. O artigo diz que você só precisa do seguinte:

• A pottery crock, plastic container or glass jar, preferably with a loose-fitting lid
• A wooden spoon
• A piece of cloth
• Some flour (preferably without any preservatives in it) and water

Com algum tempo, a levedura deve ser construída porque a levedura está em toda parte e especialmente nas cozinhas onde a panificação é feita. Certifique-se de que todos os materiais estejam limpos e higienizados.

Como o material funciona fornece algumas instruções sobre o que fazer com seus materiais higienizados:

To start a culture, mix two cups of flour and two cups of water in a glass or pottery bowl (in the old days, a baker probably had a special clay crock for starter). Lay a cloth over the top and let it sit on the kitchen counter. It turns out that there is yeast floating in the air all around us all the time, and some of this yeast will make its way to your flour/water mixture. It will then start growing and dividing.

After 24 hours, you pour off about a cup of the mixture and feed it with another cup of flour and another cup of water. In a few days, the mixture will become frothy as the yeast population grows. The froth is caused by the carbon dioxide that the yeast is generating. The starter will also have a bacteria, lactobacilli, in it. This lends to the slightly acidic flavor of the bread by creating lactic acid! The alcohol that the yeast creates and the lactic acid together are the source of sourdough bread's unique flavor!

Parece haver muitos conselhos sobre como cultivar culturas de leveduras, mas não sobre como capturá-las na natureza. Embora seja verdade que o fermento está flutuando no ar e você pode pegá-lo dessa maneira, é muito mais eficiente coletá-lo de um lugar que o captura e cultiva há algum tempo antes de você procurá-lo. Eu estou falando sobre a superfície de algumas folhas e bagas, elas tendem a ter um pouco de seiva e serem levemente ácidas, então o fermento que pousa tem boas condições para começar a crescer e ultrapassar os outros organismos que você não quer como bactérias ou mofo. Você pode até mesmo ver a colônia porque a fruta tem um pó branco que não é natural. Sloes, Ameixas e Damsons são bons exemplos. O outono é um bom momento porque o ar é fresco e úmido, o que ajuda o fermento a crescer. Mas você deve estar ciente, algumas plantas produzem um pó branco chamado farina que faz parte do crescimento das plantas, isso não é levedura (primulas e álamos)

Estou tentando agora pegar um pouco de levedura de alguns mirtilos orgânicos. Eu misturei partes iguais de farinha e água com um pouco de açúcar para ajudar a impulsioná-lo e deixei-o descoberto durante a noite ao lado de uma variedade de frutas e legumes todos bem amadurecidos. Ouvi dizer que, na Inglaterra medieval, o pão era preparado para colocar farinha e água no meio de um campo durante a noite e que, pela manhã, o fermento estaria presente. Também fiz algumas pesquisas sobre a descoberta de pão fermentado, e os padeiros reutilizaram a sobra da massa do dia anterior com a descoberta de que ela levaria a um pão macio. quanto mais tempo você mantiver a mistura de sobra, mais strong o sabor se tornará um pão normal em massa.