Como ajustar a porcentagem de Baker ao adicionar ingredientes

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Eu tenho uma receita de Old Fashioned Donuts que eu amo ... Eu gostaria de adicionar um pouco de cacau em pó para a receita, mas eu não sei como fazer isso e manter as porcentagens corretas. Basicamente, eu não sei se adicionar Cocoa em pó vai estragar as percentagens o mesmo que dizer acrescentando mais farinha.

A receita atual é a seguinte:

  • 600 g Farinha
  • 12 g de sal Kosher
  • 90 g de gema de ovo
  • 30 g de manteiga sem sal
  • 15 g de fermento em pó
  • 380 g de creme azedo

Como bônus ... quanto cacau em pó para uma receita como essa seria apropriado? Eu sou novato em panificação.

    
por El Guapo 03.02.2018 / 16:16

2 respostas

O pó de cacau é um agente de secagem. Então, você gostaria de remover uma porção da farinha e substituir por uma porção menor do cacau em pó mais uma pitada extra de bicarbonato de sódio para neutralizar a natureza ácida do cacau em pó.

Então, se você seguir o conselho de 480g de farinha e 120g de cacau em pó, (o que parece bom) eu adicionaria 1 / 4tsp de bicarbonato de sódio, além do fermento em pó.

Eu tentaria fazer isso, tendo em mente que o cacau, além de ser ácido, age como um agente de secagem e, portanto, você pode descobrir que a sugestão acima produz um donut ligeiramente mais seco do que a receita original. Ajuste incrementalmente por colher de sopa de leite.

Como uma nota lateral, todos nós já tivemos donuts de chocolate frito antes e eles provavelmente não foram amargo ou gosto queimado. Se você usa muito cacau, com certeza. Criar receitas pode ser complicado, lembre-se de que, muitas vezes, é preciso fazer algumas experiências para aperfeiçoar.

    
06.02.2018 / 02:42

Eu encontrei esta receita que tem 480g de Farinha e 120g de cacau em pó. Pode ser um fósforo de 1: 1 para cacau em pó para farinha. Aqui está a receita

    
05.02.2018 / 18:30