Falando como alguém que teve que preparar dois barris de batata doce para um evento gigante de gumbo:
Se você está apenas descascando-os algumas horas à frente, segure-os onde quer que esteja. Ao contrário da batata rúcula, a batata-doce (especialmente o inhame da granada) não se torna marrom ou perde a textura quando exposta ao ar.
Se você vai segurá-los por alguns dias, coloque-os em água fria e leve à geladeira. Ou deixá-los em água gelada e adicionar mais gelo duas vezes por dia (isso é o que tínhamos que fazer, levou 2 dias para preparar todos os ingredientes). Envolvê-los firmemente em filme plástico também pode funcionar, mas eu não tentei.