If I leave the US, fly to the UK (therefore leaving the USA entirely), and then a week later fly into Canada, will I have any issues?
Ninguém pode dizer definitivamente se você terá algum problema. Pessoas com padrões de viagem semelhantes foram permitidos e, da mesma forma, algumas foram recusadas .
Depende do agente de imigração na fronteira. Dito 3 meses nos EUA, 1 semana no Reino Unido e, em seguida, um voo para o Canadá não é porém se você indicar ao oficial canadense que pretende gastar cerca de 5 meses no Canadá, mostre claramente que o Reino Unido não é mais exatamente sua base e seus laços com ela são frágeis, por exemplo não há trabalho lá, apartamento etc.
E finalmente, mesmo se o Canadá o deixar entrar, há grandes chances de você ser mandado embora pela CBP dos EUA na fronteira. Em oito meses você teria passado uma semana no seu país de origem, o que não é típico de uma namorada nos Estados Unidos? Probabilidade muito alta de você ser rejeitado nesses momentos.
O que você está tentando fazer é satisfazer a letra da lei (deixando completamente o continente americano por uma semana) enquanto viola o espírito dela, se você me entende.
Minhas fontes de referência seriam inúmeras Segurança de fronteiras do Canadá exibidas no YouTube e uma extensa experiência em imigração .