Fórmulas para estoque são um pouco variáveis, mas um caso comum é usar 3 kg de ossos (e meio quilo de mirepoix, que é uma mistura de vegetais usada para paladar) com 4-5 l de água, que após o cozimento rende 3 l de estoque, ou apenas um pouco mais que isso. Não consegui encontrar uma figura especialmente boa para a relação osso: carne de galinhas, mas muitos sites da Internet parecem concordar com um valor de 30:70 (espero que eles não tenham copiado um do outro sem verificação de fatos). Então, você está querendo comprar 1 libra de ossos, ou um frango de 3 libras por dia.
No seu lugar, eu preferiria usar ossos, não frangos inteiros, por causa da logística envolvida. Com galinhas, você precisaria de muito espaço no freezer e, em seguida, acabaria com 2 kg de carne de frango por dia. O trabalho de remover os ossos, especialmente se sua receita exigir que você o faça antes de ferver, também custará muito tempo. Mas eu não sei em que circunstâncias você vive, talvez esses pontos não sejam um problema para você.
Se você decidir usar ossos, o primeiro lugar para procurá-los seria um vendedor de carne local. Ouvi dizer que nos EUA e no Canadá, os ossos são vistos como um resíduo e vendidos a preço baixo. Se você não conseguir encontrar um local conveniente para vendê-los, talvez seja necessário pedir a uma empresa de abate. Eles terão muitos ossos, mas é improvável que se preocupem em trocar pequenas quantias, portanto, embora você possa obter um bom preço, talvez tenha que lidar com uma entrega a granel (e os ossos crus precisarão ser congelados para durar mais). por mais de alguns dias).
Um negócio de bufê ou um restaurante pode ser outro lugar para pedir, como sugerido pelo showbiz, mas você deve estar ciente de que as cadeias de fast food recebem seus ingredientes preparados na metade de uma fábrica central, e restaurantes sofisticados usam os ossos para cozinhar estoque para suas próprias necessidades.