Por que a massa quebra quando amassar e como evitar / melhorar?

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Por que a massa quebra quando amassar e como evitar / melhorar?

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Sou muito novo na produção de pão em geral; não assuma que estou necessariamente fazendo algo certo.

Durante minha última tentativa de fazer pão achatado rápido, eu estava tentando achatar e amassar a massa depois de ter deixado descansar. O que aconteceu foi que em vez de dobrar ou espalhar como seria de esperar, a massa continuava rachando / quebrando em pedaços aqui e ali.

Eu tenho várias perguntas relacionadas a isso, fique à vontade para responder a qualquer uma delas:

(a) Que erros poderiam ter sido cometidos antes deste ponto, na receita ou na técnica de preparar a massa, para causar isso?

(b) Por outro lado, o que pode ser feito para evitar que isso aconteça no futuro?

(c) Dado um pedaço de massa com essa tendência na mesa, o que pode ser feito para salvar e / ou corrigir questões? Isso pode ser em termos de técnica de amassar ou adicionar qualquer coisa à massa para torná-la mais coesa.

dough bread kneading flatbread

por Walter Mundt 13.09.2010 / 07:09

4 respostas

Eu descobri que a maneira mais fácil de re-hidratar sua massa é simplesmente manter as mãos mergulhadas em água morna enquanto você amassa até alcançar a textura desejada. Se você hidratar demais e sua massa ficar pegajosa, adicione mais farinha novamente.

15.04.2013 / 23:11

Eu tive esse problema e encontrei uma adição de óleo (apenas um pouco e trabalhando nisso) e água (mesmo) e repetindo o processo conforme necessário com água apenas até a massa ficar mais elástica e menos resistente. Eu trabalhei rapidamente porque a levedura tem um problema de tempo (assim como eu!) E é um desafio para mim acertar. Consegui fazer isso sem ultrapassar e ter que adicionar mais farinha que não gosto de fazer. Parecia fazer o truque e pão ainda subia lindamente.

29.11.2017 / 22:04

O craqueamento é causado por elasticidade insuficiente , que geralmente é causada por umidade insuficiente .

Adicionar mais umidade à receita quase certamente ajudará você a sair.

Você pode optar por 70% hidratação de massa , por exemplo, utilizando a técnica de alongamento e dobra para obter estabilidade. Isso lhe daria pão com grandes buracos irregulares em sua migalha, como um pão rústico ou um ciabatta.

Recomendo vivamente que consulte um livro chamado Levedura de Sal de Água Farinha , por Ken Forkish . Ele também tem um bom livro sobre Pizza, se é de algum interesse.

30.11.2017 / 14:41

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Parece que não tem líquido suficiente. Assumindo que estamos falando de uma massa de pão de farinha de trigo normal, não consigo pensar em mais nada que leve a rachaduras e quebras. A massa de pão adequadamente hidratada deve ser bastante úmida e elástica, e a única maneira de "quebrá-la" é esticá-la com força e rapidez com um movimento de puxar.

Corrigir esta situação é difícil. Você pode tentar amassar mais água, mas tem a tendência de simplesmente escorregar da superfície. Tente espalhá-lo o mais fino possível, borrifando ou esfregando um pouco de água, dobrando e amassando e repetindo o processo.