Efeitos da temperatura de armazenamento elevada na qualidade do pão

Resumo:

Se o pão for mantido a uma temperatura elevada em um saco plástico por um período de 6 a 12 horas, acredito que você verá pouca ou nenhuma diferença em relação ao armazenamento à temperatura ambiente.

Armazenado a uma temperatura elevada em um saco de papel, o pão vai começar a secar em uma medida perceptível.

Observe que a resposta abaixo não aborda possíveis questões de segurança alimentar.

Detalhes prolixos:

Minha resposta anterior forneceu algumas informações até 36 ° C (97 ° F). Como a pergunta é sobre a faixa de temperatura de 35 a 55 ° C, fiz algumas experiências amadoras por conta própria.

Usando o meu forno assistido por ventilador na configuração mais baixa, cortei metade de uma loja comprada e coloquei uma metade no forno durante a noite e mantive a outra metade em temperatura ambiente (25 ° C).

Devo observar que a temperatura do meu forno flutua entre ~ 37 ° C e ~ 47 ° C (99-117 ° F), medida usando um Thermapen em vários intervalos. Eu também notarei que eu embrulhei a metade do pão que foi para o forno em um pano de prato para protegê-lo do ventilador do forno.

De manhã, provo as duas metades do pão. O pão da temperatura ambiente começou a ficar um pouco seco, mas a metade do forno também começou a secar. Era visivelmente mais difícil cortar a forma de pão do forno e vi cerca de 8 mm de pão seco visivelmente estendendo-se para dentro das superfícies externas.

Este teste foi obviamente defeituoso, pois você não usaria uma toalha de chá para embrulhar o seu pão enquanto estivesse no carro, nem cortaria o pão pela metade.

O próximo experimento que fiz usou 5 pães menores da mesma variedade, da mesma loja. Coloquei dois em um saco plástico e mais dois no saco de papel em que os pães foram comprados. O quinto pão que eu mantive à temperatura ambiente, a fim de comparar mais tarde.

Usando o mesmo forno, guardei os pães ensacados no forno por 6 horas. Após seis horas, removi dois pães, um de cada saco, e testei o gosto.

Mantendo os dois pães restantes no forno por mais 6 horas, fiz outro teste de sabor esta manhã.

O pão que tinha sido mantido à temperatura ambiente tinha começado agora ligeiramente, mas visivelmente a stale. Comparando isso com o pão de 12 horas da sacola plástica, notei quase nenhuma diferença. Eu realmente não sabia dizer se uma era menos velha que a outra. Comparando o pão de 12 horas do saco de papel, mais uma vez a secagem foi pronunciada.

Eu também fiz uma segunda comparação usando os pães que foram retirados às 6 horas. Novamente eu não senti nenhuma diferença óbvia entre o pão da sacola plástica e o pão de temperatura ambiente. O pão de 6 horas do saco de papel não estava menos seco do que havia sido 6 horas antes.

Atualização:

Eu segui a pergunta @Athanasius dos comentários e fiz outro teste com o ventilador do forno desligado. Desta vez eu tive que lutar com o termostato do forno para ficar dentro da faixa de temperatura, mas consegui ficar um pouco abaixo de 30 ° C. Eu testei três pequenos pães da mesma variedade e da mesma loja que os testes anteriores. Mais uma vez, mantive dois no forno em sacos de papel e plástico, e um à temperatura ambiente (também em um saco de papel). Para além do teste de sabor, também pesava os pães antes e depois do teste. Aqui estão os números para perda de peso após 6 horas:

• Temperatura elevada, saco de plástico: sem perda de peso mensurável
• Temp elevado, saco de papel: ~ 7% de perda de peso
• Temperatura ambiente, saco de papel: ~ 4% de perda de peso

Embora eu não tenha nenhum meio objetivo para comparar o ressecamento do experimento anterior (eu não pesava os pães no teste anterior) ele parece que o ventilador do forno levou ao aumento da secagem . Como medida subjetiva, ofereço o fato de que, após os testes de ontem, descartei os pães de 6 e 12 horas da sacola de papel, mas esta manhã achei o pão suficientemente bom para o café da manhã apesar da secagem.

No entanto, as palavras no resumo ainda estão corretas: armazenadas em uma temperatura elevada em um saco de papel, um pão começará a secar em uma extensão perceptível.

Este artigo indica que a temperatura elevada retardaria o endurecimento,

It has been shown that changes in the starch contributes about 93, 50 and 20 percent of the total crumb firmness at 20°C, 30°C and 36°C, respectively, during five days of storage. The results imply that changes in the starch in the crumb are about one-half and one-fourth as fast at 30°C and 36°C., respectively, than at 20°C. The results suggest that at elevated temperatures, some factor (changes in protein or moisture redistribution or both) in addition to the starch plays an important role in the firming process undergone by bread.

Se alguém puder oferecer algumas dicas sobre como a "firmeza do miolo" é medida, isso pode ajudar a entender as afirmações acima.

Pedi ao autor as fontes e atualizarei essa resposta caso ele esteja pronto com essas informações.

Atualização:

O autor do artigo, Noël Haegens, foi bom o suficiente para voltar para mim. Aqui está sua resposta na íntegra:

The information is based on my personal experience. It is a known fact that the speed of staling depends on the temperature (Avrami constant - retrogradation kinetics). The maximum speed is around 0ºC and becomes less and less as the temperatures rises (or drops below -7ºC).

When I was working for a large industrial bakery we made tests keeping the bread at 35ºC (we even put air-conditioning in a truck) and measured the softness of the bread after 1, 4 and 7 days. The results were compared with bread stored at 0ºC. And indeed the bread stored at a higher temperature was softer.

The only thing which we “forgot” to take into account is that the bread stored at higher temperature got moulded quicker than the bread stored at 0ºC