Sous vide sem sacolas plásticas?

7

Eu realmente gosto da idéia de cozinhar bife usando sous vide. No entanto, sou muito cauteloso em aquecer a comida junto com o plástico e depois comer a comida, pois acredito que, em altas temperaturas, os produtos químicos do plástico vão se infiltrar na comida. *

Existe uma alternativa aos sacos plásticos para sous vide?

Os requisitos para o novo tipo de contêiner devem ser herméticos, impermeáveis e, claro, capazes de resistir ao calor.

  • Me chame de paranóico, mas acredito que seja esse o caso - e não quero ingerir esses produtos químicos
por bguiz 29.03.2011 / 14:08

13 respostas

Primeiro de tudo, eu concordo com os outros que não há danos causados por sacos de plástico para sous vide. Li uma declaração do fabricante de que as bolsas de marca Ziploc não liberam nada abaixo de 76 ° C. Se você pensar em quanto um processo poderia lhes custar se a informação estivesse errada, confio que eles estão dizendo a verdade. Para outras marcas, você pode ter que fazer algumas pesquisas sobre temperaturas seguras.

Se você ainda não está convencido, sua escolha de material é muito limitada. Você diz que deve ser hermético e impermeável; Acrescentarei que deve ser maleável, para que possa cobrir perfeitamente uma forma irregular de bife, sem deixar bolsas de ar, e de alguma forma deve ser capaz de criar uma vedação. Além disso, não deve liberar quaisquer substâncias químicas nocivas por si só.

A única coisa que preenche todos os critérios seria uma cera com um alto ponto de fusão, como a cera de carnaúba. Você poderia pintar o bife com a cera derretida, ou, provavelmente melhor, você poderia embeber um pedaço de gaze na cera derretida e enrolar o bife nele, pressionando as bolhas de ar. Então deixe esfriar e coloque antes de cozinhar. A desvantagem: não apenas a cera de grau alimentício é difícil de ser usada por pessoas privadas, mas também pode custar um pouco.

Outra opção seria o silicone, como o usado para assadeiras. Ao contrário do plástico, o silicone de grau alimentício não contém nenhum produto químico que possa vazar - o setor médico usa o mesmo material para próteses e implantes; é seguro tê-lo dentro de seu corpo, então é definitivamente seguro cozinhar sua comida nele. O problema é que você precisará de um saco lacrado de silicone, e não sei se alguém fabrica esses sacos.

Você pode considerar embrulhar muito bem a carne em um recipiente (não necessariamente um caulim amniótico, um peritônio deve funcionar muito bem) e encaderná-lo, mas eu não sei onde você pode conseguir. Talvez você possa perguntar a um açougueiro. Além disso, provavelmente não será 100% estanque (mas ainda assim suficiente para manter os sucos saborosos no bife onde eles pertencem, em vez de tê-los fluindo para a água).

Se você estiver disposto a relaxar um pouco suas regras, poderá resolver o problema com muito mais facilidade. Eu acho que você vai concordar que qualquer substância hipotética pode vazar de um saco plástico, não pode viajar muito através de um meio sólido. Assim, um bife envolto em algo protetor e depois selado em um saco plástico deve ser seguro - você apenas descarta tanto o saco plástico quanto a substância protetora presumivelmente contaminada. Sim, é possível que os sucos de carne que entraram em contato com o saco plástico acabem no bife, mas a possível contaminação deve ser centenas de vezes menor do que se o contato direto for permitido entre o plástico e a carne.

Se você pode viver com esta opção, os isoladores usuais usados na cozinha devem fazer. Eles são folhas de plantas - eu usaria folhas de uva, mas você pode usar praticamente tudo que é grande o suficiente - e massas, como massa de tempurá (panificação deixa uma superfície irregular, então eu não vou considerar aqui, você vai acabar com muitos bolsos de ar em miniatura). Se estiver usando um batedor, você deve primeiro colocá-lo em uma panela com óleo muito quente, basta segurá-lo por um tempo suficiente para colocar a massa, mas não o suficiente para aquecer a carne no interior acima da temperatura sous vide. Ambas as opções não funcionarão sozinhas, pois não criarão uma barreira impermeável selada. Mas combinado com um saco plástico e depois descartado, eles devem ser uma boa solução. As folhas também adicionam um bom gosto próprio.

    
29.03.2011 / 15:36

O problema é que o ar deve ser removido para que a comida não seja isolada da água.

Frascos de pedreiro funcionam bem, mas você tem que preencher o líquido em torno de sua comida. Marinadas, caldo, etc podem ser usados. Algumas receitas terão que ser modificadas. Alguns provavelmente não funcionarão com o líquido extra ou o alimento-alvo não caberá em um pote.

E depois há a questão de produtos químicos indetectáveis vazando do vidro. Claro que nunca descobrimos nada, mas isso é pouco conclusivo. :)

    
29.03.2011 / 14:32

Uma empresa chamada Lekue faz sacos de 1 litro resseláveis de silício. Você pode encontrá-los na Amazon por US $ 20 no momento.

Eu não os usei sozinho. Eu ouvi algumas reclamações de vazamento, o que obviamente seria um impedimento. Mas se você obtiver um que não vaze, e pense que o processo de fabricação de silício não deixa produtos químicos inseguros, então eles podem ser sua melhor opção.

O benefício colateral é que eles são reutilizáveis em vez de acumular mais resíduos no aterro.

    
06.02.2014 / 20:09

Você também pode considerar um forno combinado ou de vapor de água. Às vezes são chamados de "sous vide sem malas". O ar muito úmido é um excelente condutor de calor e os alimentos saem lindamente. Mas os fornos não são baratos.

Tenha em mente que nem todo plástico é igual, e embora nem todo seja estável ao calor nas temperaturas que estamos discutindo, alguns deles são muito, muito estáveis.

O polietileno (NÃO polipropileno!) é um ótimo plástico sous vide e freezer. Ele também é usado em criostatos, o que significa que sua carne provavelmente foi armazenada e envelhecida em meio úmido antes do abate final no ponto de venda. É o plástico encontrado em Rival Seal-a-Meal, FoodSaver e Ziploc. Também não há PVC ou ftalatos. Já me disseram que algumas marcas de fora usam plásticos diferentes (NÃO verificados!), E essa é uma das razões pelas quais não uso outras marcas.

    
21.01.2012 / 02:20
Estômago de ovelhas provavelmente funcionaria, como para Haggis, como poderia intestino de um animal grande o suficiente. Exceto qualquer coisa que "orgânica", revestimentos de salsicha à base de celulose ou colágeno deve funcionar. Você pode comprá-los em uma variedade de tamanhos; 3.675 "(93 mm) é fácil de encontrar.

    
04.01.2015 / 20:21

Se encontrado um pacote de três desses sacos de silicone amassar na Amazon que são classificados de -40 ° F a 450 ° f. As sacolas podem ir na geladeira ou no freezer para marinar ou armazenar alimentos. Eles vieram hoje, e são muito grandes para fazer grandes lotes de grãos secos (195 ° F) e arroz (200 ° F) sous vide. (Eu estava usando sacos de ziplock do tamanho de um galão até que eu li que as costuras quebram acima (acho que foi) por volta de 158 ° F.)

Estes sacos de massa parecem grandes o suficiente para cada um deles segurar um daqueles assados de lombo de porco da Costco, que por aqui vêm em três pacotes. Quão conveniente ... Eu usaria o método de deslocamento de água, não vedação por vácuo, então, para qualquer coisa que não tivesse muito líquido, eu tentaria encontrar algum tipo de clipe de bolsa capaz de trabalhar com eles. Mas a maior parte do que eu cozinho sous vide é feito em um líquido e geralmente não por mais de 12 horas, então eu apenas desloco a água e coloco a bolsa sobre o lado do meu recipiente quadrado.

    
25.08.2016 / 02:08

Luvas descartáveis para alimentos funcionam bem (látex ou outras). Lave-os primeiro, pois muitos têm agentes de liberação à base de amido que podem afetar a apresentação dos alimentos

Você pode usar uma bomba de vácuo ou simplesmente mergulhar a luva cheia na água logo abaixo da abertura, de modo a empurrar o ar para fora. Em seguida, amarre com a corda da cozinha. Ordenar o contrário de um balão de festa

    
30.03.2011 / 00:09

Uma tigela de pyrex de paredes finas funcionou um pouco para mim: link

Jogue as mercadorias na tigela e aplique a tampa da tigela. Deixe flutuar em cima do banho.

Ele só funcionará se o seu fogão sous vide tiver uma tampa. Se você não tiver uma tampa sobre o banho, a tigela não se aquecerá. Eu tentei sem tampa do fogão e falhei.

Ele também ocupa mais espaço no fogão do que os sacos. Útil apenas se você aquecer apenas uma porção.

Para vegetais a 90 ° C funcionou perfeitamente.

Para carne a 54 ° C funcionou muito mais devagar que um saco. Ainda assim, se você puder deixá-lo por tempo suficiente, funcionará.

Eu achei inadequada para bife e peixe, por causa do aumento do tempo de cozimento e aquecimento irregular, mesmo com a virada da mercadoria. Mas eu sempre vou usá-lo para coisas quentes como vegetais.

    
30.03.2011 / 02:24

Como o público está cada vez mais consciente do BPA e de seus efeitos alegados, eu vi mais e mais produtos plásticos livres de BPA chegarem ao mercado. A FoodSaver agora produz sacos BPA-free , presumivelmente para abordar sua preocupação exata.

    
23.05.2011 / 23:29

Existem sacos zip-loc com interiores de folha de alumínio. Esta pode ser a opção mais prática. nós tentamos evitar o alumínio geralmente, mas talvez seja mais preferido que o plástico. Obrigado

    
23.12.2015 / 01:38

Acabamos de ver esses silibagz reutilizáveis no indiegogo, eles afirmam que selam hermeticamente e o design cilíndrico facilita a manutenção de ingredientes. Mas eles são US $ 30 e US $ 7 para os EUA. link

    
04.01.2015 / 19:06

Eu tenho pensado em cozinhar peixe e filés de carne usando pratos Pyrex cheios de óleo vegetal como um bom condutor de calor ao redor dos alimentos. Os chefs são pescadores de petróleo por anos. O ar não é um bom condutor de calor, portanto, o ar é retirado dos sacos de alimentos. Claro, alguns dos sucos do peixe ou da carne acabarão no banho de óleo, mas estou disposto a sacrificar um pouco disso pela minha saúde. Plásticos lixiviam muitos produtos químicos com e sem calor (nunca aquecemos bolsas e tubos de soro, mas está provado que eles liberam substâncias químicas nocivas) então apenas saber que o BPA é retirado (somente após a indignação do consumidor) não me faz sentir melhor.

    
11.07.2011 / 19:35

Vou relembrar as formas antigas: massa, massa de argila e sal usada de forma semelhante à pele de pato.

    
08.07.2014 / 01:13
Comentários recentes

Escreva-me um e-mail ou envie-me um e-mail nos comentários abaixo.Fotografias © Katherine CarpenterPublicações por Amy SpeyerEsta história pode ser republicada em conjunto com a história de segunda-feira: "Beat the heat on the Long Gasoduto da Ilha ". Paper, impresso em 22 de julho de 2012 (páginas 4-5). <| Endoftext |> Eles falam o tempo todo sobre oito TDAs da eurón, mas há uma grande diferença entre eles e os nove que permanecem em nossas vidas. Há os primeiros dias da semana após as 23:00, quando nos... Lees verder