pão francês cai depois de marcar, como posso conseguir um pão alto

Se o pão cai depois que você o faz, é porque o pão está super-impermeável. Basicamente, as bolhas de dióxido de carbono atingiram o maior tamanho que a estrutura da massa pode suportar e o estresse da pontuação faz com que ela desmorone. A chave é pontuá-lo mais cedo e continuar aumentando um pouco ou marcar & assar antes (isso funciona muito bem se você tem um forno muito quente e pode encontrar uma maneira de obter um pouco de vapor).

Se o seu vizinho vier com pão e ficar achatado no forno, é possível que o dela também tenha sido sobrecertificado no tempo que levou para transportá-lo (ou o empurrão extra do transporte fez com que ele caísse).

A única maneira de eu ver isso sendo seu forno é se a temperatura estiver muito baixa. Teste com um termômetro de forno. Certifique-se de testar diferentes áreas do forno. Alguns fornos indicarão que são totalmente pré-aquecidos muito antes de realmente existirem. Use seu termômetro para testar isso também. Certifique-se de que você está colocando seus pães para assar na temperatura adequada. Algumas pessoas usam uma pedra de pizza para uniformizar a temperatura do forno, em um rack ou na parte superior ou inferior do forno, dependendo se o seu forno é a gás ou elétrico.

A pontuação deve ser muito superficial, feita com um movimento rápido e com uma lâmina afiada muito . Tente usar uma nova lâmina de barbear.

Ah, e isso é óbvio demais, mas você já comprovou sua levedura? O que fazer com o fermento que não funciona ?