Cada variedade de chile tem um sabor sutilmente diferente, mas geralmente o tipo a ser usado é determinado por quão picante você quer que o prato seja; pratos mais picantes precisam de pimentas mais quentes, caso contrário, você acaba com um prato dominado pelos pimentões. Por essa razão, a maioria das pessoas classifica os chiles por seu tempero, medido em Scoville Heat Units (SHU) . Os mesmos artigos podem ser usados para culinária mexicana e indiana, desde que você queira tempero similar.
Para dar opções, eu gosto de manter 3 tipos de pimentas secas: uma páprica suave, uma pimenta-padrão, e um chão, um fumado. A páprica doce é para saborear, a pimenta para adicionar tempero, e as pimentas moídas e defumadas trazem aquele sabor esfumaçado característico aos pratos. Eu costumo usar flocos de pimenta Arbol (cerca de 30k SHU) para adicionar calor, e fumou a paprika quente para coisas fumadas. Quando eu tenho um prato que mostra o sabor de uma pimenta específica, é hora de comprar produtos frescos da loja.
Para a culinária de uso geral, muitas pessoas usam colorau suave para adicionar sabores doces e esfumaçados à culinária italiana, francesa, espanhola e balcânica. Geralmente estas são da espécie Capsicum annuum .
As cozinhas indiana, chinesa de Szechuan e da América Central normalmente usam pimentas moderadamente quentes, na faixa de calor de 10-30k SHU. Cayenne, tabasco e de Arbol são bons exemplos. Tailândia (e algumas partes da Índia) usam pimentas muito quentes até 100k Scoville, chamado de olho de pássaro ou chiles tailandeses. Estes pimentos podem ser Capsicum annuum (normalmente mais ligeiro) ou Capsicum frutescens (normalmente mais quente).
Finalmente, o México e o nordeste da Índia usam os pimentos mais quentes da espécie Capsicum chinense , incluindo habaneros e naga jolokia, que vão de 100k SHU a 750k SHU.
O México é um caso especial, porque muitas variedades de pimenta são misturadas para obter o sabor desejado. Tudo, desde pimentões a habaneros, é usado regularmente e pode ser usado defumado ou seco.